Chuť masa bez masa. Veganské burgery jsou výrobní alchymie. Do některých se dostaly nebezpečné látky
Na celém světě roste popularita potravin, které se podobají masu nebo masným výrobkům, ale jsou přitom zcela, nebo převážně z rostlin. Vyrobit například burger bez použití masa je přitom docela oříšek. Odborníci pro takové produkty používají termínu analogy masa a dnes se tímto tématem zabývají nejen kuchaři a potravináři, ale také chemici a zdravotníci.
Základní surovinou pro výrobu analogů masa byla v minulosti sója, a to jak s ohledem na vysoký obsah bílkovin, tak na mnohasetletou historii jejího užívání v kulinářství Číny, Japonska a dalších asijských zemí. V poslední době se rozšiřuje využívání luštěnin jako hrách, čočka, cizrna nebo některé druhy fazolí. Využívá se také bílkovin získaných z pšenice a dalších obilovin.
Zkoumá se možnost využití bílkovin z řepkových nebo slunečnicových semen, z chia semínek nebo z dýňových semen. Dalšího svého využití se dočkala také quinoa a dobře dopadly i testy arašídových proteinů. Někteří výrobci také zkoušejí využit mouku z konopných semínek, která byla předtím využita k výrobě konopného oleje. A ke slovu se dostávají i doposud převážně opomíjené rostliny, jako je například lupina.
Hledání přísad? Jedno velké dobrodružství
Podobně jako pro výrobce uzenin je i u analogů masa klíčová chuť, barva, vůně, šťavnatost, struktura nebo textura jídla. Najít a namíchat vhodné ingredience je složité a potravináři tomu věnují velkou pozornost. Některé suroviny najdeme jak v klasických uzeninách, tak v těch „bezmasých“.
Čtěte také
Kromě koření se přidávají také tuky, hledají se přitom kombinace tuků tekutých (např. řepkový, sójový nebo slunečnicový) s tuky pevnými (kokosový, palmový).
Jako pojidla se využívá například pšeničný lepek, vaječné bílkoviny nebo metylcelulóza. Pro napodobení barvy se využívá barviv přírodních (např. z červené řepy, kmínu, rajčat, mrkve, papriky, červené rýže), ale i některých syntetických, která ostatně pro vylepšení barvy svých výrobků užívali mnohdy také mnozí uzenáři.
Také látek pro vylepšení chuti se užívá celá řada. Ve výrobcích pro vegany jde především o rozmanité látky získané z rostlin, například získané enzymatickým rozkladem bílkovin. V případě výrobků určených pro méně striktní strávníky mohou analogy masa obsahovat také některé ingredience získané z vajec nebo třeba z ryb.
Co odhalily testy veganských burgerů?
Počátkem roku 2022 dánská spotřebitelská organizace testovala nejen chuť dostupných burgerů vyrobených z analogů masa, ale zadala také jejich laboratorní analýzy. Jak dopadlo testování výrobků, z nichž některé seženete i u nás, si poslechněte.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
