Dobře připravený kapr na černo nepotřebuje žádnou přílohu

25. prosinec 2021

Ke kaprovi na černo je vynikající domácí kynutý knedlík, nicméně staré kuchařské knihy z 19. století k rybě na černo přílohu vůbec neuvádějí. I pamětníci vzpomínají na časy svého dětství, kdy chodívali samotnou rybu s hustou sladkokyselou omáčkou postupně ujídat.

Ještě před 100 lety kapr na černo vévodil štědrovečernímu stolu, smažený kapr s bramborovým salátem ho pozvolna vytlačil až ve 2. polovině minulého století. „Kapr na černo byl doménou zejména předválečných kuchařek a kuchařinek. Po 2. světové válce už hospodyně neměly zájem vařit podle náročného receptu. Po určitou dobu také nebylo jednoduché sehnat potřebné suroviny,“ objasňuje důvody vymizení dříve oblíbeného pokrmu z našeho jídelníčku Anna Peřinová, vedoucí oddělení historických sbírek Pivovarského muzea v Plzni.

Svá slova podtrhuje úryvkem z periodika Nový Prazdroj z roku 1946:

Na štědrovečerní tabuli kapr zdomácněl v 19. století, doložená historie ryby na černo sahá až do 16. století. O oblíbenosti tohoto jídla svědčí i skutečnost, že plzeňský Měšťanský pivovar zřejmě už od svého založení vždy na Vánoce vystavoval černé pivo, které je důležitou součástí receptu. „Sladké černé pivo se vystavovalo pouze ve vánočním čase, aby hospodyňky mohly připravit kapra na černo. Rozdávalo se zaměstnancům a právovárečníkům,“ říká muzejnice. Ministerstvo financí ale tento zvyk označilo za obchodní nepřístojnost, daňový únik, a od roku 1900 ho pivovaru opakovaně zakazovalo. S platností od roku 1911 nakonec pivovar pod tlakem úřadů od tohoto obyčeje upustil.

V kuchařkách je možné dohledat několik receptů na kapra na černo, černé pivo se v nich uplatňuje ve větším či menším množství. „Já jsem vybrala úsporný recept Anuše Kejřové a Marie Kuchařové, který obsahuje litr vody a jen lžíci černého piva. My navrhujeme litr černého piva místo vody. Černé pivo vždy přidávejte postupně, abyste docílili žádané hustoty a chuti,“ radí Anna Peřinová.

Kapr na černo

(Anuše Kejřová–Marie Kuchařová: Zlatá kuchařka s rozpočty. Úsporná kniha každé domácnosti, vydání z r. 1947, str. 300)

Očištěného kapra nakrájíme na díly a osolíme.

Na rendlík dáme 1 litr vody, 4 lžíce octa, lžíci cibule, celeru, půl lžíce mrkve, petržele nebo pastináku, 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 nová koření, 6 pepřů a necháme doměkka povařit.

Pak tam vložíme kapra a necháme na okraji asi ½ hodiny zvolna povařit. Při vaření jej obrátíme, pak opatrně vyjmeme, do omáčky dáme 2-3 tabulky strouhaného černého perníku, kousek citronové kůry, několik kapek citronové šťávy, lžíci malinové šťávy nebo zavařeniny, lžíci sladkého piva nebo červeného vína a necháme hodně povařit, až omáčka houstne.

Pak ji procedíme hustým sítem, zeleninu na sítě vařečkou hodně rozmačkáme a prolijeme ještě několika lžícemi vody.

Do procezené zhoustlé omáčky dáme nakrájeného kapra. Přidáme lžičku utřeného másla, asi z 5 ořechů rozpůlená jádra, lžíci vypraných rozinek a rybu v tom necháme několik hodin odležet. Omáčka má být sladkokyselá.

Kolem ryby dáme na mísu koláčky citronu a máslové paštíčky. Nejlépe však chutná k této rybě dobrý vídeňský knedlík.

Spustit audio