Po celý profesní život sládka je věrný tradičnímu plzeňskému ležáku

Václav Berka, emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje
Václav Berka, emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje

Uvařit dobré pivo není žádné umění, říká emeritní vrchní sládek plzeňského pivovaru Václav Berka. Jak dodává, mnohem složitější je uvařit stejně dobré pivo podruhé potřetí a tak dále. Vaření piva v plzeňském pivovaru se přitom věnuje 40 let.

Václav Berka začínal v pivovaru v osmdesátých letech minulého století. Jak vzpomíná, byla to pro něj výborná škola.

Prošel jsem si výrobou všemi plzeňskými i západočeskými pivovary, a poznal skvělé mistry sládky. Od nich jsem pochytil to, co vás ve škole nenaučí.

Za desetiletí dohledu nad výrobou piva v Plzni se mu řemeslo dostalo pod kůži. Ale jak připomíná, není těžké uvařit dobré pivo napoprvé. Na internetu dnes každý najde přesné a správné postupy. To nejsložitější je udržet kvalitu i u dalších várek. Na otázku, zda se mu někdy podařilo zkazit pivo, říká, že ne.

„Spíš se stalo, že třeba přestal jít elektrický proud, který je kromě sladu z ječmene, chmele, kvasinek a vody také velice důležitý“, říká s úsměvem Berka.

V dobách, kdy neexistovalo záložní napájení v případě výpadku elektrické energie a to byl skutečně problém. Pivo pak velice rychle zkyslo.

„To, co ale skutečně ovlivňuje úroveň piva, které dostane zákazník v hospodě na stůl, je cesta z pivovaru do restaurace,“ říká sládek a připomíná známé pivovarské rčení: „sládek pivo vaří, ale hospodský ho může zkazit.“

I proto se v posledních několika letech zaměřuje společně s obchodními sládky pivovaru na kvalitu čepování piva. „Důležitá je rychlá cesta piva z pivovaru k zákazníkovi. Nejlepší je samozřejmě pivo ve velkém nerezovém tanku, kde nehrozí, že by třeba zůstalo na slunci, jako se to může někdy stát u nezodpovědných dodavatelů nerezových sudů. Pivo je prostě křehký živý organismus, citlivý na teplo, světlo a špatné zacházení,“ upřesňuje Václav Berka.

Podle Berky záleží také na čistotě trubek, kterými pivo putuje v restauraci na čep, i na správně připraveném skle, do kterého hospodský pivo čepuje hostům. Sklenice by měla být podchlazená a čerstvě vymytá. Jinými slovy: sebekvalitnější pivo může velice snadno zkazit špatné zacházení při čepování.

Trendy aneb nealko a ještě víc ochucené nealko

Václav Berka ochutnal hodně druhů piv. Tradiční české pivo se vyrábí takzvaným spodním kvašením. Ze zahraničí nebo z některých českých pivovarů se ke spotřebitelům v posledních letech dostávají i svrchně kvašená pšeničná piva nebo ovocné, bylinné a sladové speciály.

Pestrost pivního trhu je podle Berky velice důležitá. Zároveň ho těší, že se stejně jako on většina milovníků zlatavého moku stejně vždycky vrátí k tradičním českému ležáku.

Stejně jako ostatní potravinářské obory, i české pivovarnictví reaguje na měnící se poptávku. Stoupá hlavně obliba nealkoholických a ochucených piv, kdy se do piva přidávají různé ovocné šťávy. Václav Berka vysvětluje stoupající oblibu nealko piv změnou životního stylu:

„Všichni potřebujeme více pracovat, řídit auta a k uhašení žízně se tak hodí právě nealkoholická piva. Ale večer, když je po všem tom pracovním shonu, si rád dám pravý český ležák.“