Šizená čokoláda vám střeva nezalepí. Nesmysly se stále šíří

Čokoláda (ilustrační foto)
Čokoláda (ilustrační foto)

Po e-mailu mezi lidmi koluje text, který spotřebitele varuje před „šizenými“ čokoládami, které obsahují nebezpečnou látku. Údajně nám „z velké části zalepí klky a střeva“ a je v „podezření, že způsobuje rakovinu střeva“. Na obalu výrobku je uvedena pod označením E 476. Víme, k čemu slouží a jak může skutečně působit na lidské zdraví.

Pod zmíněným kódem se skrývá chemická látka, konkrétně polyglycerolpolyricinoleát (PGPR). Používá se hlavně v těch typech potravin, které obsahují tukovou složku a potřebují zajistit jemnou texturu a stabilitu.

Jemnost především…

PGPR najdeme například spolu s lecitinem v čokoládách, kterým snižuje viskozitu a zajišťuje jemnou texturu tím, že snižuje tření mezi pevnými částicemi kakaa, cukru či mléka v tající čokoládě. Hojně se užívá také v salátových dresincích, pomazánkách nebo v jemném pečivu (dorty, koláčky, perníčky) a v čokoládových polevách.

Jak je tato látka (ne)bezpečná?

Historie zkoumání bezpečnosti PGPR je dlouhá už 50 let. Nejstarší dostupné hodnocení bezpečnosti použití této látky v potravinách pochází z roku 1969 a jeho autorem byla společná komise expertů dvou agentur OSN - Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace pro výživu a zemědělství (FAO). Zatím poslední dostupné hodnocení panelem expertů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) pochází z března 2017. Studie karcinogenity provedené na pokusných zvířatech nenašly rakovinotvorné účinky. V testech s extrémně vysokými dávkami PGPR (až 16 gramů na kilogram tělesné hmotnosti) byla zaznamenána zvýšená hmotnost jater pokusných zvířat.

Jak se získává PGPR?
Polyglycerolpolyricinoleát (PGPR) je chemická látka, která se vyrábí esterifikací glycerolu (běžná součást rostlinných i živočišných tuků) s mastnou kyselinou ricinolejovou. Ta je hlavní složkou ricinového oleje obsaženého v semenech skočce obecného. Jeho hlavním použitím je funkce emulgátoru v potravinářském průmyslu. Už desítky let je povolenou potravinářskou přísadou, kterou najdeme na obalech pod kódem E476.

Kolik „éčka“ můžeme sníst?

V minulosti byla stanovena přijatelná denní dávka (ADI) na 7,5 miligramu PGPR na kilogram tělesné hmotnosti. Na základě nově dostupných testů na zvířatech odborníci doporučili zvýšit přijatelnou denní dávku až do 25 mg/kg/den. Vycházeli přitom z dvouleté studie chronické toxicity, během které pokusná zvířata dostávala 2500 mg PGPR denně, a přitom nebyly nenalezeny žádné nežádoucí účinky. Neobjevil se u nich ani žádný typ rakoviny, ani „zalepené klky a střeva“, před kterými varuje kolující e-mail. Na základě těchto výsledků, a při použití tzv. bezpečnostního koeficientu, doporučili experti, že lidé mohou bezpečně konzumovat každý den 100krát menší množství PGPR než to, které u zvířat nezpůsobila žádný problém.

Experti také zhodnotili žádosti potravinářských firem, zda mohou PGPR přidávat i do omáček a majonéz v množství až do 4000 mg/kg. Podle provedené analýzy by běžná konzumace těchto produktů neměla vést k překročení doporučené dávky, a proto dali k použití v omáčkách a majonézách zelenou.

Co jsou to emulgátory?
Jako emulgátory se označují povrchově aktivní látky, které usnadňují mísení jednotlivých složek potravin. Setkáváme se s nimi v mnoha druzích výrobků, například v párcích zajišťují rovnoměrné rozptýlení tukových částic v celé hmotě. Ve zmrzlinách pomáhají vytvářet hladkou texturu a stabilitu směsi během zmrazování nebo rozmrazování. Ve škrobech snižují jejich lepivost, v chlebech zvyšují jeho objem a prodlužují jeho trvanlivost. Emulgátorů v potravinách je ve formě aditiv povolena celá řada. Kromě polyglycerolpolyricinoleátu jde například o lecitin (E 322), amonné soli fosfatidových kyselin (E 442), mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a mnohé další látky.

Pozor na kontaminaci při výrobě!

Ačkoli odborníci zvýšili množství PGPR, které můžeme sníst, zároveň upozornili na to, že je třeba stanovit limity pro látky, které ho mohou kontaminovat při jeho výrobě. Jmenovitě uvádějí dvě látky - epichlorhydrin a glycidol. Obě klasifikovala Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) jako pravděpodobné karcinogeny (skupina 2A). Doporučili také stanovit limit pro 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol), který může při výrobě PGPR vznikat jako nežádoucí vedlejší produkt a který IARC zařadila do skupiny 2B mezi možné karcinogeny pro člověka.