Správný řízek musí krásně vonět a být z kvalitního masa
V kuchařském světě se říká, že za všechno dobré v gastronomii mohou Italové, potažmo staří Římané. A tak překvapivě i jedno z našich nejtypičtějších jídel má své kořeny na Apeninském poloostrově. Podle historiků gastronomie totiž řízek znali v poněkud jiné podobě už zhruba od 9. století.
Na opulentních císařských hostinách se prý servírovaly masové kousky obalované v plátcích zlata. Od císařů přebírali tuto drahou úpravu masa i bohatí šlechticové, kteří měli peněz na rozhazování. Plátky zlata na pokrmu později odsoudila církev, a tak se ve středověku začala pragmaticky používat strouhanka.
Řízek přivezl Radecký
K nám se podle známé legendy dostal smažený řízek díky maršálu Josefu Václavu Radeckému z Radče. Při pobytu v Itálii ochutnal smaženou obalovanou kotletu. Nesmírně mu zachutnala a recept si odvezl zpět do Vídně na císařský dvůr. Tamní kuchař ale musel recept upravit. V původním italském trojobalu se nacházela mouka, rozšlehané vejce a strouhanka smíchaná se strouhaným parmazánem. Ten v císařské kuchyni chyběl. Strouhanky bylo ale dost, a tak kuchař zariskoval a parmazán jednoduše vynechal.
Vídeňský řízek je jen jeden
Císaři Františku Josefu I. nová úprava masa zachutnala i bez parmazánu, a stala se proto součástí dvorního jídelníčku. Vídeňský řízek se rozšířil a dnes má v Rakousku dokonce svoji ochrannou známku. „Zapsán je jeho technologický postup, kromě toho, že se musí striktně dodržovat trojobal – mouka, vejce a strouhanka – tak se také musí smažit na přepuštěném másle,“ zdůrazňuje mistr odborného výcviku na Střední gastronomické škole Adolpha Kolpinga ve Žďáře nad Sázavou Jiří Jičínský.
To, že máslo dodává jídlu nádhernou vůni, není podle něj jediný důvod, proč se má smažit na přepuštěném másle: „Máslo obsahuje vodu, ale když je přepustíme, vody se zbavíme a vzniká tuk, který snese vyšší teploty při smažení.“
I když dnes běžně smažíme na oleji nebo na sádle, Jiří Jičínský radí, abychom se drželi postupů z meziválečného období: „Tehdy bývalo zvykem mít vzadu na sporáku kastrůlek s přepuštěným máslem. Usmažený řízek nechat okapat z tuku, na kterém se usmažil, a protáhnout ho přepuštěným máslem, aby chytil vůni. To neuškodí žádnému řízku ani dnes.“
Kvalitní maso je základem úspěchu
Vídeňský řízek se má připravovat z tenkého plátku telecí kýty zvané ořech, který je jeho nejkvalitnější částí. Slovo řízek znamená tenký řez. Jak v češtině, tak v ostatních jazycích se používá pro popis tenkých plátků masa. Plátek by se měl rozklepat na tloušťku asi čtyř milimetrů. Od vídeňského řízku se očekává, že bude velký přes celý talíř, proto mívá někdy přezdívku „sloní ucho.“
Aby kuchaři dosáhli tohoto efektu i u ořechu, uříznou asi dvoucentimetrový plátek masa a překrojí ho na polovinu. U jednoho okraje zůstává maso spojené a dá se rozevřít jako kniha. Řízek nikdy nefritujeme, ale smažíme na pánvi z obou stran. Masem by se mělo při smažení na pánvi pohybovat, protože z telecího masa se uvolňuje pára, která nadzvedává strouhanku, a následně vytvoří na řízku charakteristické vlnky. Přepuštěné máslo má kolem řízku pěnit.
Různé druhy řízků
U nás se s telecím řízkem příliš nesetkáváme. Pod pojmem řízek v České republice chápeme jakékoliv maso obalené v trojobalu. Mezi řízky se ostatně počítají i smažené ryby. Tady ale podle Jiřího Jičínského není pojem správný: „Pokud je kapr usmažený jako podkova, jde o maso useknuté i s kostmi, v názvu by to mělo také zaznít – kotlet.“
Gordon blue neexistuje
Technologický postup úpravy smaženého řízku se samozřejmě učí i na všech kuchařských a gastronomických školách. „Historií se ve škole moc nezaobíráme, ale každý kuchař by měl umět hostům připravit řízek správně. Nejen ten klasický, ale i například oblíbený Cordon bleu. Tady musím studentům zdůrazňovat, že nejde o žádného modrého Gordona, že se to nepíše anglicky,“ usmívá se Jiří Jičínský. Málokdy je totiž pokrm na jídelním lístku zapsaný správně.
Název Cordon bleu vznikl podle vyznamenání nejlepších francouzských kuchařů – modrá šerpa nebo také modrá stuha. Pod tímto názvem vznikla na konci 19. století v Paříži i soukromá škola nejvyššího kuchařského umění, kde vymysleli tento modifikovaný recept na řízek. Jak by se měl správně dělat? „Naklepeme plátek masa z telecí kýty, kterou jsme předtím odblanili, maso stejnoměrně nasolíme, položíme na něj plátek kvalitní šunky a tvrdý sýr. Druh sýra není specifikován, ale měl by to opět být kvalitní sýr, například ementál nebo gouda,“ doporučuje Jiří Jičínský.
K čemu je dobrý citron?
Vídeňský řízek se servíruje s kouskem citronu, abyste si jej mohli pokapat. Dělá se to pro zlepšení chuti masa. Důvod ovšem dříve býval spíše praktický. Chuť citronu měla zakrýt pach nekvalitního masa nebo žluklého tuku, což už dnes nebývá zapotřebí.
Řízek se servíruje s nejrůznějšími přílohami od vařených nebo šťouchaných brambor po hranolky. V Rakousku se k řízku podává vídeňský salát, ve kterém ovšem nenajdete majonézu, vejce, nebo salám. V jejich lehčí variantě salátu figurují jen brambory, okurka, šalotka, jablečný ocet, olej a také telecí vývar.
Dříve bychom se setkali i přílohami ve formě hlávkového nebo okurkového salátu, a dnes naopak vůbec není nikomu divné, když si k řízku objednáte rýži, pečené brambory nebo v Německu oblíbené ančovičky či kapary.
