Zeleninové lupínky? Někdy škodlivější než bramborové chipsy

Lupínky (ilustrační foto)
Lupínky (ilustrační foto)

Spotřebitelský test více než 500 potravin odhalil, že smažené zeleninové lupínky obsahují dvakrát více nebezpečného akrylamidu než smažené brambůrky a dokonce pětinásobek toho, kolik se ho vyskytuje v hranolkách. Proč je akrylamid nebezpečný?

Akrylamidu jsme se v rubrice už před časem věnovali. Vzniká v potravinách bohatých na škroby při teplotách nad 120 °C a při nízké vlhkosti, tedy typicky při pečení, smažení nebo fritování.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC došla na základě studií, které se týkají rakovinotvornosti akrylamidu, k závěru, že jde o pravděpodobný karcinogen pro člověka. Odborníci označili za dostatečné důkazy karcinogenity získané na buněčných kulturách a na pokusných zvířatech, ale za nedostatečné ty, které se týkají vzniku rakoviny u člověka. Existují také důkazy, že akrylamid poškozoval dědičnou informaci u pokusných zvířat, když způsoboval mutace genů a chromozomové aberace.

Jak se k akrylamidu staví Evropská unie?
V roce 2015 upozornil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) na schopnosti akrylamidu poškozovat nervový systém (neurotoxicita), narušovat mužskou reprodukci a vývoj organismu (vývojová toxicita). EFSA dále upozornil, že podle jeho odhadu jsou evropská batolata a další děti vystaveny takovému množství akrylamidu, které může vzbuzovat obavy z hlediska jeho neurotoxického účinku.

Výsledky velkého evropského spotřebitelského testu

Spotřebitelské organizace z deseti zemí Evropské unie se rozhodly otestovat množství akrylamidu právě v rizikových typech potravin, pro které byly v Evropské unii stanoveny tzv. porovnávací hodnoty. Tedy cosi jako orientační limity akrylamidu pro výrobce potravin. Celkem bylo laboratorním testům podrobeno 532 vzorků rizikových potravin několika kategorií.

Nejhůře v testu dopadly smažené zeleninové lupínky, pro které ale na rozdíl od bramborových lupínků EU nestanovila porovnávací hodnotu. Nicméně průměrná hodnota obsahu akrylamidu v této kategorii byla více než dvojnásobná ve srovnání s bramborovými lupínky a zhruba pětinásobná ve srovnání s bramborovými hranolky.

Pozor i na sušenky!

Za velký problém označily spotřebitelské organizace skutečnost, že značné množství akrylamidu obsahuje velká část běžných oplatek a sušenek, které často konzumují malé děti. Porovnávací hodnotu stanovenou pro dětské výrobky překračovaly zhruba 2 ze 3 testovaných vzorků, a tudíž nejsou vhodné pro děti. Navíc zhruba třetina sušenek a oplatek překračovala i hodnotu akrylamidu stanovenou pro dospělé. V testu neuspělo dále 13% testovaných potravin přímo určených pro malé děti a 7 % zkoumaných bramborových lupínků.

Opatření EU ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách

Na základě zhodnocení možných zdravotních rizik ze strany EFSA se rozhodla Evropská komise zavést tzv. zmírňující opatření pro snížení obsahu akrylamidu ve vybraných potravinách. Mezi rizikové potraviny z hlediska vysokého obsahu akrylamidu byly zařazeny například bramborové hranolky a lupínky, chléb, snídaňové cereálie, keksy, sušenky, oplatky, perníky, káva a její náhražky, ale i obilné příkrmy pro kojence a malé děti. V listopadu 2017 bylo schváleno evropské nařízení, které stanovuje pro jednotlivé skupiny potravin tzv. porovnávací hodnoty obsahu akrylamidu a také opatření v potravinářském průmyslu, které se týká výběru vhodných surovin a podmínek pro jejich skladování, úprav receptur i vlastního zpracování potravin.

Doporučení organizace evropské spotřebitelů

Na základě výsledků rozsáhlého testu se Evropská spotřebitelská organizace (BEUC) obrátila na Evropskou komisi s doporučením, aby byly tzv. porovnávací hodnoty změněny na závazné a právně vymahatelné limity obsahu akrylamidu v potravinách. Podle BEUC by dále mělo být sníženo povolené množství akrylamidu v potravinách a limit by měl být nově zaveden i na další typy potravin, jako jsou smažené zeleninové lupínky, bramborové krokety nebo croissanty. Mezi další doporučení evropských spotřebitelů patří také informační kampaň, která by obyvatele EU informovala o zdravotních rizicích akrylamidu a o tom, jak sami sebe mohou před touto látkou chránit - například při přípravě jídel v domácnosti.