Zdeněk Pohlreich: Vařit kvalitně z levných surovin prostě nejde. Všechno má svoji cenu

29. září 2022

V gastronomii se pohybuje 50 let a jeho cílem je udržet zdravé podnikání. „Zdražování se projeví všude, ale nepropadal bych takový hysterii.“

Známý i obávaný šéfkuchař vlastní v Praze tři restaurace. Koronavirovou krizi zvládli a podnikání už se zase daří. I když teď jsou zase strašákem energie. „To se asi projeví u každého. Zálohy se zvyšují, a chladit musíte, topit musíte a jídlo se samo neuvaří. Ale myslím, že je kolem toho zbytečně velká hysterie. Je to jako s covidem – média z toho udělají velkou věc, média ovládají úplně všechno a dneska je každej sám sobě novinářem. Lidi musí mít v hlavě galimatyáš.“

Zdražování nenahrává ani lepšímu životnímu stylu. V kuchařských show se doporučuje vařit z čerstvých a kvalitních surovin, které však nepatří zrovna k těm levným. „Myslím, že lidi si budou muset víc vybírat. Já bych si přál, aby lidi ten vývoj, co se v gastronomii odehrál, aby ho nehodili do koše a nesnažili se jen tak levně nacpat. Ale vařit kvalitně z levných surovin prostě nejde. Všechno má svoji cenu.“

Každý je z jiného těsta

Zajímavé téma je pro Zdeňka Pohlreicha cukrařina, která je podle něj jen jedna a stojí na francouzských základech. Prozradil, že sladké moc nejí, ale když někam jde, zákusek si dá. „Ochutnávat musím, to k tomu patří.“ Pozoruje rozdíl mezi cukrářem a kuchařem? „Je pravda, že lidi, který dělají s těstem, jsou jiný než ty, co dělají s masem. Takže třeba pizzaři jsou prostě jiní.“

V jedné z restaurací má italského cukráře a chtějí se rozšiřovat. „Už s námi je druhý rok a v těch podmínkách, co to děláme, už je nám to malý. Tak teď hledáme prostor, kde bychom to centralizovali. Třeba vyválet těsto na croissant bez mašiny je nesmírně fyzicky náročné.“

Pracovat není cool

Možná překvapivé je, že i Zdeněk Pohlreich má problém se sháněním zaměstnanců. „Lidem je podle mě jedno, jestli jdou ke mně, nebo ne. Myslím, že na to se dnes neslyší. Takže klasicky vypisuju inzerát. Když máte štěstí, domluvíte si 10 pohovorů a přijde třeba 1 člověk a další se omluví nebo třeba taky vůbec. Ta situace je opravdu příšerná. Trávíme tím neúměrně moc času. Místo toho, abychom dělali, co nás tam baví, tak nabíráme lidi. Pracovat není cool, to je dávno pryč.“

Čas mu nezabírá jen práce v restauraci a nábor lidí, pořád se objevuje v televizi, a také vydává knihy. „Práce v nakladatelství zabere hodně času. Letos vydáváme čtvrtou knihu. Jinak žiju poklidný život,“ usmívá se šéfkuchař.

Alex Mynářová a Zdeněk Pohlreich

Může být dobrý kuchař dobrý cukrář? Jaká je podle něj výchova kuchařů v Česku? Co si myslí o službě kuchař do domu? A jde někdy mezi hosty? Poslechněte si v pořadu Alex a host.

Spustit audio