5 fíglů na dokonalou náplň do jablečného štrúdlu podle Josefa Maršálka
Jestli si na podzim rádi pečete štrúdl z jablek, určitě vás bude zajímat, jak ho naplnit, aby se vám povedl jako profesionálním cukrářům. Tady je pět základních pravidel pro plnění štrúdlu:
1. Zachovejte slupku jablek
Připravíme si jablka, která rozkrojíme na půlky, vykrojíme jádřinec a neloupeme! Zejména, když jsou červená, protože barva se ze slupky při pečení obarví jablka.
2. Krájejte, nestrouhejte
Jablka bychom neměli strouhat, protože by se při pečení závinu uvnitř rozvařila. Kdybychom je nastrouhali, jablka se tak sice spojí s ostatními ingrediencemi, ale závin bude mít po vychladnutí tendenci tvrdnout. Jablka tedy po odstranění jádřinců nakrájíme na osminky, desetinky nebo na tenké plátky.
3. Jablka neduste
Občas někdo jablka dusí třeba v cukru, aby lehce zkaramelizovala. Tím bychom ovšem způsobili zase rozvaření, a to není žádoucí. Na Moravě tomu říkáme Mňága a Džorp.
4. Zahušťujte perníkem
Aby jablka při pečení nerozmočila těsto, je dobré vodnatější odrůdy ovoce zahustit například strouhaným perníkem. Stačí jedna nebo dvě lžíce. Pak přidáme i ostatní dochucovadla – rozinky, skořici a citronovou kůru.
5. Náplň musí dýchat
Aby se štrúdl dobře upekl, nepotrhal se a po vytažení z trouby a zchladnutí nesplasknul, pak ho musíme shora na několika místech po svinutí propíchat až do středu k náplni. Otvory bude při pečení zevnitř zvolna odcházet pára z jablek a těsto vám nepopraská.
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
