Jak se v Plzni vařilo? Podle ročního období

16. červen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Pečená husa se zelím

Tradiční jídelníček našich předků byl ještě před dvěma staletími pevně svázán s dostupností sezónních potravin, ale také s obřadním a liturgickým kalendářem. V té době ještě nebyla objevená řada dnes běžných konzervačních postupů a dovoz čerstvého zboží z jižních zemí byl známkou luxusu. 

Lidé ale rozuměli přírodním cyklům a počítali s nimi - ať už šlo o sklizeň obilí, zeleniny a ovoce nebo třeba o vyvádění mláďat a dojení mléka hospodářských zvířat.

K tradičním metodám konzervace potravin patřilo sušení, uzení nebo solení. Kromě toho se také v Plzni v zimě lámal led pro pivovarské sklepy i pro měšťanské domácnosti, kde se už od konce 18. století používaly skříně na led.

Nejhojnějším ročním obdobím byl podzim, který v Plzni vrcholil posvícením na sv. Martina. Typickým svatomartinským jídlem byla husa. Maso drůbeže rychleji podléhalo zkáze, a tak se husy nezabíjely v létě, ale právě na podzim. Posvícení v Plzni zároveň zahajovalo zimní sezónu večírků a tancovaček; ti majetnější zamířili například do restaurace na Lochotíně. Lidé z chudších vrstev chodili do Fuchsovy restaurace zvané Koloseum v Palackého ulici. Zvláštností podniku byla vodní stříkačka připevněná na stropě, kterou majitel zklidnil rozjařené hosty, když se schylovalo ke rvačce.

Advent, Vánoce, Nový rok a masopust

Na sklonku roku drželi naši předkové masový půst. Protože na podzim docházelo k výlo­vům rybníků, patřily k postním pokrmům ryby. Ještě v polovině 19. století se ve františkánském klášteře prodávaly také dovážené nasolené tresky. V Plzni se jim, kdo ví proč, říkalo ročár. Také Vánoce byly úzce spojené se společným rodinným stolováním. Pestré štědrovečerní večeře se účastnili všichni členové domácnosti a přisuzovaly se jí magické účinky pro blahobyt v následujícím roce.

Novoroční období bylo obvykle spjato s tradičními zabijačkami, takže následující masopust byl ve znamení konzumace vepřového masa. Zabijačky v zimě byly zárukou, že maso nepodlehne předčasné zkáze, zároveň řešily docházející zásoby krmiva. Vařené vepřové maso se podávalo s křenem a džbánkem plzeňského piva. Po celé zimní období hrálo důležitou roli také kysané zelí a kořenová zelenina, skladovaná v písku ve sklepích měšťanských domů. Po masopustu nastalo opět postní bezmasé období, na jehož dodržování dohlížela i světská vrchnost.

Velikonoční hlavička a letní hojnost ovoce

Půst byl sice zdůvodňován nábožensky, ale stejně si byli všichni vědomi tenčících se zásob potravin, se kterými bylo třeba vystačit až do jara. K postnímu období opět patřily ryby, ale i další vodní živočichové - třeba škeblí, raci a dokonce žáby. Velikonoce byly pochopitelně spojené s vejci. Příchod jara přinesl i divoce rostoucí byliny, jejichž hodnotu znaly hospodyně, které z nich připravovaly jarní polévky nebo je přidávaly do dalších pokrmů. Konec půstu lidé oslavili konzumací jehněčího a kůzlečího masa nebo prv­ních kusů drůbeže. K svátkům neodmyslitelně patřily i mazance a nádivka, na Plzeňsku zvaná hlavička.

K letnímu ob­dobí patřila konzumace telecího masa. Dozrávaly také jahody, třešně, borůvky a další ovoce, které obohatilo jídelníček o chutná sladká jídla. Oblíbené byly také okurky, ze kterých se připra­vovaly saláty nebo se upravily jako tzv. rychlokvašky. Od počátku podzimu začínali ti majetnější jíst zvěřinu. Důležitá byla podzimní sklizeň ovoce: jablek, hrušek a švestek. Po usušení se z nich připravovala povidla. Vítaným zpestřením podzimního jídelníčku byly také houby, ke kterým se připravovala smetanová omáčka.

autor: Zdeněk Vejvoda | zdroje: Jana Slámová: Jak se nakupovalo , vařilo a jedlo ve staré Plzni (Plzeň 2013)
Spustit audio