Jak uvařit lesklou omáčku?
Leské omáčky docílíme tak, že ji budeme vařit, vařit a redukovat. Dříve se vyvářelo do tuku. Na každé omáčce musely plavat mastná oka. Dnes se tuk sbírá a vyhazuje, protože není zdraví prospěšný.
Trendem je dělat omáčky s minimálním množstvím mouky. Lesklosti se docílí právě redukcí tekutiny. Když se například dělá omáčka ze srnčího, tak se jen lehounce zapráší moukou a dolévá se vínem nebo srnčím vývarem. Takovou omáčku pak vaříme celý den.
Pořád se dolévá a cedí (klidně až 5 krát). Úplně nakonec se do omáčky zašlehává studené máslo, čímž omáčka dostane právě vysoký lesk. Mějme na paměti, že by máslo nemělo zůstat pouze na povrchu. Do omáčky se musí rozpustit.
Základem lesklé omáčky je tedy redukce, čas a láska k vaření.
