Španělský ptáček se odmění nádherně šťavnatým masem, když ho budete péct pomalu
Někteří hostinští se bojí připravovat španělského ptáčka. Musí použít dražší maso, pro někoho se jedná o příliš velkou porci, někdo maso vysuší. Důvodů může být mnoho. V plzeňském podniku U Salzmannů ale tradiční recept připravují metodou pomalého pečení, která masu ponechá vynikající chuť. Jak na to ukázal šéfkuchař Petr Šmolík.
Španělský ptáček
4 hovězí filety (například šál – nejlépe z býka)
pepř
sůl
2 vejce
4 nakládané kyselé okurky
4 plátky špeku
1 vídeňský párek
4 cibule
olej
3 polévkové lžíce hořčice
litr hovězího vývaru
lák z okurek
oříšek másla
trochu hladké mouky
Postup:
Hovězí filety naklepeme, aby ptáček nebyl tuhý a lépe se balil. Poté filety osolíme, opepříme a potřeme dostatečně hořčicí. Skládáme postupně proužek špeku, nakládané kyselé okurky, polovinu natvrdo uvařeného vejce, čtvrtku malé cibule a kousek párku.
Poté opatrně zabalíme tak, aby se strany nerozlézaly. Přeložíme tedy vložku masem nejdříve ze stran, potom začneme teprve rolovat ptáčka, jak jsme zvyklí. Pevně utěsníme.
Nyní pozor, otázkou je, kolik ptáčků děláme, protože pokud jich děláme víc, nemusíme je ničím vázat nebo spíchávat, stačí je poskládat těsně vedle sebe napevno v pekáčku. Pokud chcete mít jistotu, můžete ptáčka svázat provázkem.
Ptáčky dáme do předehřáté trouby na 220 stupňů, aby se zatáhly. Po cca 20 minutách teplotu snížíme na 85 stupňů a pečeme tak po dobu 8 hodin (například přes noc). Maso tolik neztratí ze svého objemu a je chutnější.
Druhý den si pak připravíme základ omáčky. Na sádle nebo na oleji si zpěníme cibulku do hněda, později přidáme i na kostičky nakrájený špek. Orestujeme do hněda, až cibulka se špekem začne tzv. šustit. V tu chvíli přidáme 2 polévkové lžíce hořčice a zalijeme vodou nebo hovězím vývarem. Tímto trikem se barva cibulky, která je nejtmavší na okrajích, rozloží rovnoměrně na celou cibulku a vznikne základ tmavé omáčky.
Základ osolíme, opepříme a přivedeme k varu, později zahustíme tmavou jíškou a provaříme aspoň po dobu 1 hodiny.
Po upečení ptáčků přilijeme do omáčky výpek z masa, čímž získáme výraznější chuť. Podpoříme ji ještě přilitím trochy nálevu z nakládaných kyselých okurek. Vše povaříme a scedíme. Podáváme s rýží.
Petr Šmolík
Když se v 15 letech rozhodoval, co bude v životě dělat, kuchařina pro něj byla jasnou volbou. Vyučil se v Plzni ve škole v Sadech 5. května. Vaření ho baví. Podle něj se vše musí dělat s láskou – od loupání brambor až po úpravu masa nebo vaření omáček. Nejraději připravuje klasické české hotovky, které podle něj už málokdo umí a dělá. V kuchyni to chce kumšt, srdce a lásku. Má rád svíčkovou. Je ženatý a má 4 děti, kterým věnuje veškerý volný čas.
