Tajemství koření

Sůl nad zlato? Ano, ale s mírou

14. říjen 2019
Tajemství koření
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Sůl
Předchozí díl
Následující díl

Sůl zná lidstvo od pravěku. Poprvé se s ní člověk setkal ve vývěrech sopečných solí nebo v kamenné podobě v různých prohlubních v zemi. Ve středověku byla sůl významným platidlem a dodnes se v západních Čechách dochovaly tři solné stezky, kudy putovaly solné karavany.

Dnes je na sůl nahlíženo trochu s rezervou a despektem. Je to dáno její nadbytečnou spotřebou, jak upozorňuje Martin Havlík, učitel odborných předmětů na Hotelové škole v Plzni na Borech a člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Úplně se vzdát soli také ale není podle něj správná cesta.

„Bez soli to nejde, ona musí v našem jídelníčků být, protože pomáhá činnosti svalů a nervů, látkové výměně a hospodaření našeho těla s vodou. A hlavně dává jídlům chuť“, říká Havlík. Když je soli moc, tak to má negativní vliv třeba na vysoký krevní tlak a další civilizační neduhy. Tolik zdravotní okénko. Pojďme solit.

Máme z čeho vybírat

Dnes je na trhu opravdu nepřeberné množství druhů solí včetně těch ochucených. Od klasické kamenné soli jsou dnes oblíbené různé druhy mořské soli až třeba po údajně nejčistší sůl himálajskou.

„Je třeba si ujasnit, že velká část informací, které se dozvídáme o speciálních solích, je tak trochu marketing“, upozorňuje Havlík s tím, že „98 procent jakékoli soli je vždy chlorid sodný nebo soli, a dvě procenta tvoří ochucovadla nebo třeba sopečný popel a další látky.“

Podle Havlíka jsou ochucené soli hlavně vynikajícím zpestřením vaření. Kdybyste ale chtěli doplnit pro tělo potřebné minerály třeba používáním i té nejkvalitnější himálajské soli, dostanete do těla jen čtyři procenta potřebných minerálních látek. Vhodnější jako zdroj minerálů a vitamínů je proto samozřejmě dostatek ovoce a zeleniny.

Nejoblíbenější sůl Martina Havlíka

Martin miluje mořské soli. Mezi jeho nejoblíbenější patří Flor de sal, tedy solný květ. Jsou to první solné šupinky, které se sbírají na hladině při odpařování mořské vody. „Je to něco jako prvotřídní panenský olivový olej v oblasti solí. Zrnka jsou nepravidelná a trochu šedá a vznikla bez zásahu člověka. Takovou solí dochucené jídlo, kdy stačí pár zrníček, je hned něco lepšího, dodává Havlík.“

Sůl v cukrářství

Sůl najdeme v tradičních českých receptech na sladké pečivo nebo v kynutém těstu. Sůl také vytváří lepší strukturu těsta. „V poslední době se k nám dostávají cukrářské trendy v podobě sladko slaných dezertů. Populární je například čerstvý kozí sýr smíchaný s medem, citrusem a tvarohem. Známý je také slaný karamel a sůl se dostává i do zmrzlin“, uzavírá Havlík.

autoři: Pavel Halla , Martin Havlík | zdroj: Český rozhlas Plzeň
Spustit audio