Tajemství koření

Nejkvalitnější mletá paprika je sytě červená, skvělá je i její uzená varianta

4. listopad 2019
Tajemství koření
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Mletá paprika (ilustrační foto)

K nejoblíbenějším druhům koření v české kuchyni patří paprika. Ať už sladká nebo pálivá. Jemně mletá paprika, ale může velice snadno zhořknout. Poradíme, jak tomu zabránit.

Základní rada zní, paprika by neměla projít příliš vysokou teplotou smažení na tuku a bez tekutiny. To se týká hlavně přípravy guláše a omáček s paprikovým základem. Papriku je dobré „rozpustit“ na tuku.

„Krizová fáze přichází v okamžiku, kdy například na podušené maso s cibulí nasypete papriku a není tam příliš tekutiny. V tuto chvíli se musí hodně míchat a hlídat, případně přilít trochu tekutiny. Jinak se mohou jemná zrníčka mleté papriky spálit a jídlo by zhořklo, upozorňuje Martin Havlík.

Paprika k nám připlula z jižní Ameriky jako kořist

Podobně jako brambory nebo lilek se k nám do Evropy dostala paprika s mořeplavci, kteří ji přivezli jako kořist z Nového světa. Jihoamerický plod se v 16. století Evropou nejprve šířil jako okrasná květina, stejně jako brambory.

Paprika Karkulka

Na přelomu 16. a 17. století už se paprika začala používat jako koření. Do češtiny vstoupila paprika svým názvem velice zajímavě. Anglicky je paprika pepper. Z tohoto slova se v češtině ustálilo slovo pepř. A naopak. Známý Kajenský pepř jsou ve skutečnosti pálivé čili papričky.

Nejkvalitnější papriku hledejte v Maďarsku, druzí jsou Španělé

Za nejkvalitnější se v současné době považuje mletá paprika, kterou pěstují v Maďarsku. I druhé místo ve světovém žebříčku patří Evropanům. Konkrétně Španělsku. „Pro výrobu sušené mleté papriky se používá jiný druh papriky, než kterou známe v syrovém stavu. Kořenitá paprika má více chuti a barviva a méně vody“, popisuje Martin Havlík.

paprika, chilli paprika, pálivá paprika, vaření, koření

Hodně kvalitní sušenou papriku poznáte podle označení ASTA. To určuje kvalitu koření. Například maďarská paprika má označení ASTA 180. Pokud hledáte další speciality, určitě doporučujeme vyzkoušet uzenou mletou papriku.

Nápad pochází opět z místa, odkud se paprika do Evropy dostala, tedy z jižní Ameriky. Uzená paprika dodá všem jídlům, která s ní ochutíte, charakteristickou vůni a chuť uzeného masa.

autoři: Pavel Halla , Martin Havlík | zdroj: Český rozhlas Plzeň
Spustit audio