Vyzkoušejte jehněčí ragů, jarní masový recept z mladého masa
Skopové se v našich zeměpisných šířkách netěší právě velké oblibě. Může za to jeho specifická chuť a vůně. Jehněčí maso je však křehké a štavnaté. Upravit jej můžeme pečením nebo dušením, jako to dělají i v Peci pod Sněžkou, kde se snaží vařit osvědčená jídla v moderním pojetí. Mezi takové recepty patří i jehněčí ragú.
Jehněčí ragú
jehněčí kýta
1 velká cibule
1 mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
4 větší žampiony
10 dkg anglické slaniny
trochu červeného vína
1 až 2 lžíce rajského protlaku
½ litru hovězího vývaru
čerstvý rozmarýn
sůl
pepř
olej na smažení
Postup:
Cibuli si nakrájíme na větší kousky. Veškerou zeleninu nakrájíme na kostičky o velikosti cca 1 cm, podobně i maso z jehněčí kýty a anglickou slaninu. Žampiony neloupeme, ale pouze je omyjeme a pokrájíme na plátky.
Na rozpáleném oleji si osmahneme cibuli do tmavé barvy. Začne se nám barvit až skoro do spáleného odstínu. Chceme docílit tmavé barvy omáčky. Musíme však pečlivě hlídat, aby nezčernala úplně.
Poté přidáme nakrájenou anglickou slaninu, a o něco později i na kostky nakrájenou jehněčí kýtu. Osolíme, opepříme, přidáme nasekaný čerstvý rozmarýn a zarestujeme.
Po zhruba pěti minutách přidáme i jednu nebo dvě lžíce rajského protlaku, kvůli barvě a opět zarestujeme. Pak přidáme, žampiony, červené víno a zalijeme hovězím vývarem.
Přivedeme k varu a pak pod poklicí dusíme cca 1 hodinu. Šťáva se nám zredukuje, můžeme ovšem průběžné dolévat vývarem nebo vodou, aby se nám neodvařila úplně.
Před koncem přidáme zeleninu a dobře provaříme. Můžeme podávat.
Tradice jehněčího chovu
Do krkonošské kuchyně patří sušené houby, špek, ryby (pstruzi) a také jehněčí maso. Bývalo zvykem, že každý chalupář nebo boudař choval ovce nebo kozy. Ty mu dávaly nejen mléko, ale i maso. Při porážce se pak zužitkovávalo veškeré maso, co šlo.
Odřezky byly základem dnešního ragú, které se objevuje na jídelním lístku i v restauraci Enzian v Peci pod Sněžkou, kde šéfuje kuchyni František Šimek. Ctí místní kuchyni, čerstvé suroviny, čistotu v kuchyni a týmovou práci.
