Tajemství koření

Někdo to rád pálivé aneb čili papričky v kuchyni

18. listopad 2019
Tajemství koření
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Na přípravu chilli omáček není žádný univerzální návod

Pálivých čili papriček je dnes k dostání opravdu velké množství. Papričky původem z jižní Ameriky se liší tvarem, velikostí, vůní a hlavně charakteristickou palčivostí. Tu má na svědomí látka zvaná kapsaicin. Ta působí pozitivně na lidské tělo i duši.

Kapsaicin je rostlinný alkaloid, který vyvolává charakteristický palčivý pocit. Kdo si zamiloval pálivou chuť, už se mu zbíhají sliny. Po odeznění pálivé chuti se zpravidla dostavuje libý pocit. Kapsaicin vybudí nervový systém k vyplavení hormonů štěstí, tedy dopaminů.

Chilli papričky

Pálivé čili papričky pocházejí z jižní Ameriky. Dnes je i u nás k dostání opravdu velké množství papriček, které se kromě tvarů a barev liší hlavně stupněm svojí palčivosti. Pro začátečníky doporučuje Martin Havlík vyzkoušet třeba papričky jalapeňos. Mnohem ostřejší jsou pak papričky Habanero nebo piri-piri.

Pálivost se měří

Ve světě jsou populární i festivaly v pojídání pálivých jídel. Asi nejznámější je fazolové jídlo chilli noc carne. Hodně pálivé papričky mohou být pro netrénovaného jedince zdraví nebezpečné. Každý rok se pěstitelé předhání v tom, kdo světu nabídne zase o něco pálivější výpěstek.

Jaká je vůbec nejpálivější paprička? „Pálivost paprik a papriček se udává na takzvané Scovilleově stupnici. Podle ní se určuje obsah kapsaicinu. Jen pro představu, třeba papričky jalapeňos, které pálí jen chvíli, mají obsah jednotek kapsaicinu mezi 4 000 až 6 000, zatímco ty nejpálivější odrůdy mají obsah kapsaicinu kolem 3 000 000 jednotek!

Kořeňte s mírou

„Takové papričky už pro většinu smrtelníků nejsou vůbec jedlé. I jejich zpracovatelé musí pracovat v rouškách a rukavicích. Požití takto pálivých papriček je pro opravdové znalce a nezkušeným labužníkům může pálivost způsobit vážné zdravotní problémy,“ upozorňuje Havlík. V přiměřených dávkách ale čili prokrvuje, podporuje trávení a zlepšuje dobrou náladu.

„V kuchyni bychom neměli zapomínat na to, že i čili koření je hlavně koření a pálivá chuť by neměla přehlušit chuť jídla. Měla by být součástí chuťové škály, nikoli její dominantní část,“ uzavírá Martin Havlík.

Pěstovat pálivé papričky můžete zkusit i u nás, ale nejsou tu pro ně úplně ideální podmínky. Jistotou může být výsadba ve skleníku, který vytvoří přeci jen o něco lepší klima podobné tomu v jižní Americe nebo jihu Evropy.

autoři: Pavel Halla , Martin Havlík | zdroj: Český rozhlas Plzeň
Spustit audio