Tajemství koření

Kmín je hvězdou českého koření. Svoje místo si našel i v pálence

25. listopad 2019
Tajemství koření
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Kmín

Odkud vlastně pochází kmín? A co je pravdy na tom, že pomáhá absorbovat škodlivé látky při vaření brambor? Pojďme se na tuhle bylinku s charakteristickou chutí a vůní podívat podrobněji.

Na úvod zpřesníme botanický název našeho tradičního kmínu. Jedná se o kmín luční nebo také kořenný. Bez kmínu by naše kuchyně vůbec nebyla tím, čím je. Jen si představte pečivo bez kmínu.

Pečivo, chléb, sůl, kmín (ilustrační foto)

„Gastronomickou symfonií je přitom kombinace kmínu, soli, másla a sladkovodních ryb, jako je pstruh, candát nebo okoun“, pochvaluje kmín kuchař Martin Havlík. Kmín nemůže chybět v žádném staročeském jídle, od bramboráku, přes bramboračku, až po tradiční zabijačková jídla.

I kmín pochází z exotických krajů

Náš kmín pochází z přední Asie. Jeho semena byla nalezena i v nádobách v mladší době kamenné. Divoký planě rostoucí kmín můžeme najít i u nás v přírodě. Nemá sice ale tak výraznou chuť, jako ten průmyslově pěstovaný.

Tip redaktora:
Osobně mám velice rád chuť opečeného kmínu třeba na slaných tyčinkách. Tyčinek by ale člověk také neměl sníst kvanta. Tak jsem vymyslel jednoduchý a levný zlepšovák. Celý kmín krátce namočím do slané vody a pak ho krátce opražím na suché předehřáté pánvi. Delikatesku pak uzobávám kdykoli během dne.

Zpracování kmínu je velice jednoduché. Jen se usuší. Martin Havlík doporučuje kupovat vždy kmín celý a v případě potřeby zvýraznit jeho chuť v jídle krátkým podrcením v hmoždíři.

Mýtus o vařených bramborách

Hrstka kmínu určitě patří do hrnce při vaření brambor. Traduje se ale jedna pověra: že kmín dokáže absorbovat škodlivé látky, které se mohly do brambor dostat. „Traduje se, že by měl zachytávat při vaření škodliviny z brambor a po jejich uvaření by se měl scedit. Je to jedna z kulinářských pověr. Kmín může jen trochu neutralizovat soli, jinak ho můžeme v klidu nechat s bramborami na talíři, říká Havlík.“

Pstruh na kmíně

Důležitější je podle něj používat zdravé brambory, které nejsou natlučené, zelené nebo naklíčené.

Pánek kmínka

Kdysi byla docela oblíbená. Kmín se jen nechal macerovat v lihu. Chuť byla opravdu hodně kmínová. Proč se kmínka vyráběla? „To všechno proto, že kmín má podobně jako většina koření pozitivní účinky na trávení“.

Pálenka je podle kuchaře Havlíka tradičně vhodná na dobré zažívání po jídle, před jídlem, i během jídla. Na zahřátí, tady v kombinaci s kmínem, tedy dostupnou lokální bylinkou, navíc s pozitivními účinky na trávení.

autoři: Pavel Halla , Martin Havlík | zdroj: Český rozhlas Plzeň
Spustit audio