Vánočního kapra si můžete koupit i předem zpracovaného
Kdo si dává na Vánoce kapra, kupuje si buď živého, nebo na místě vykuchaného. Existuje ale také možnost, kterou my Češi zatím příliš nevyužíváme. Kapra můžete koupit už naporcovaného a zabaleného.
Klatovská Zpracovna ryb vznikla před více než 15 lety, zaměřuje se především na zpracování sladkovodních ryb, ročně jich je kolem 400 tun. V předvánočním období tam mají napilno a pozornost soustřeďují na kapry. Během posledního týdne před svátky jich projde tamní porážkou a porcovnou asi 60 tun. Zpracované ryby odebírají hlavně obchodní řetězce a na ryby specializované prodejny.
Výrobky z kapra
V nabídce mají 20 druhů výrobků z čerstvého kapra. V České republice převažuje úprava do půlek, ale firma dodává také trupy nebo celou rybu s hlavou, případně filety s kůží nebo bez kůže, prořezané filety i malé porce jako podkovičky a řízky. Obdobný je počet výrobků z uzeného kapra. Zpracovna produkuje také mražené ryby, ale z kapra jen tři výrobky. O mražené ryby není v posledních letech ze strany zákazníků zájem.
Kapr v kuchyni
Jiří Hnojský (předseda představenstva Zpracovny ryb Klatovy, a.s.) pro kuchyňskou úpravu doporučuje filety, které jsou bez kostí. Pokud vám vybírání kostí nevadí, sáhněte po kapřích půlkách. Vánoční kapr není hotový za jeden rok. Než se kapr obecný stane „kaprem vánočním“, tedy dosáhne tržní váhy, trvá to 4 i více let.
Porcování kapra
Jestliže jste si pořídili kapra živého, nejšetrnějším způsobem jeho usmrcení je úder tupým předmětem do hlavy. Pak je okamžitě nutné přeříznout žábry a nechat rybu vykrvit. Potom rybě oškrábeme šupiny. Následuje rozříznutí břišní dutiny, vybrání vnitřností (z nich jikry nebo mlíčí patří do polévky), vyčištění a vypláchnutí ledovou vodou. Tímto způsobem zpracovaný kapr je připraven na porcování nebo filetování a kuchyňskou úpravu. Jak toto celé probíhá přímo ve Zpracovně ryb Klatovy, si poslechněte v příspěvku.
„Skladování“ živých ryb
Zpracovna ryb Klatovy má vlastní malé sádky, do kterých naváží ryby určené ke zpracování. Jsou rozdělené na čtyři komory, každá má několik přepážek, takže jednotlivé šarže ryb zůstávají oddělené a tudíž se zpětně dá dohledat původ ryby. Vejde se sem až 8 tun ryb.
O jejich přísun se z velké části stará sesterská firma Klatovské rybářství a.s. Ta vlastní podstatně větší sádky. Jestli se ptáte, kde hledat kapry v mezidobí od výlovu po předvánoční trh, jsou odpovědí právě ony. Během svého pobytu v nich kapříci poněkud zhubnou – zůstávají bez přísunu potravy a přijdou o svou tukovou zásobu, což je žádoucí z hlediska lidských chutí.
Klatovské rybářství
Pokud bydlíte v Plzeňském kraji, je velká pravděpodobnost, že kapr na vašem vánočním stole bude od Klatovského rybářství. Dost možná i v případě, že jste ze středních Čech. Společnost obhospodařuje cca 450 rybníků od Strakonicka po Tachov, dohromady se jedná o 2.000 hektarů vodních ploch (zahrnujících rybníky od 200 metrů čtverečních po největší 100hektarový Kovčínský rybník).
Ročně vyloví 800 tun kaprů, kterými zásobuje nejen náš, ale také zahraniční trh (Německo, Rakousko, Polsko). Výjimečné je Klatovské rybářství speciálním rybochovným zařízením v šumavském Anníně, ze kterého ročně vzejde 150 tun lososovitých druhů ryb.
Oblíbená váha kapra
V zahraničí zákazníci požadují kapry o váze 1,2 až 1,8 kilogramu, např. v Německu má každý konzument celou rybu pro sebe. V Česku si obvykle na štědrovečerní večeři pořizujeme kapra od 2,5 kilogramu výše a je pro celou rodinu nebo skupinu přátel.
Na rozdíl od zahraničních spotřebitelů, kteří si vybírají kapry hladké či lysé, my zůstáváme věrní šupináčům. I historicky první u nás chovaný kapr – divoký říční kapr, tzv. sazan (dnes kriticky ohrožený přísně chráněný druh) – je šupinatý.
Cesta kapra na vánoční stůl
První zmínky o chovu kapra na českém území pocházejí z 11. století, obsahuje ji např. Kosmova kronika. Rybí maso patřilo ve středověkuk postním jídlům (nejen) mnichů. Přibližně do 17. století platilo za jídlo chudých. Od 17. století začal kapr pronikat na štědrovečerní stůl, napevno se na něm usadil od 19. století. Dělal se na modro, nebo na černo.
Kapří zvyklosti
Smažený kapr, který neodmyslitelně patří k naší štědrovečerní večeři, se stal všeobecně rozšířenou záležitostí teprve ve 2. pol. 20. století. Nezapomeňte si na Štědrý večer položit pod talíř šupinu, měla by vám zajistit štěstí a dostatek peněz na celý příští rok.
