Vyhýbáte se hliníku v kuchyni? Víme, kdy je opatrnost namístě

Hliník je velmi rozšířeným prvkem, který tvoří asi 8% zemské kůry. Množství hliníku, které se dostává do potravin, je ale ve srovnání s výskytem v přírodě velmi malé. Závisí na jeho rozpustnosti a také na kyselosti nebo zásaditosti prostředí. Není prokázáno, že by hliník hrál nějakou důležitou roli v lidském organismu, proto je považován za tzv. neesenciální látku. Z potravin a nápojů se vstřebává do těla jen malá část, přičemž u zdravého člověka se velká většina vyloučí v ledvinách a odchází z těla v moči. Nevyloučený hliník se může v průběhu života hromadit hlavně v plicích a kostech.

Německé varování: Pozor na jídlo ohřívané v hliníkových miskách

Německý federální institut pro hodnocení rizik zkoumal v roce 2017 to, kolik hliníku se může uvolňovat do potravin z hliníkového nádobí při přípravě jídla. Zaměřil se na jídla zpracovávaná technologií „Cook and Chill“ neboli „Uvař a zchlaď“, která se stále častěji používá pro dodávání hotových jídel například do výrobních závodů, kanceláří, do zdravotních a sociálních zařízení nebo ve školství.

Podstatou tohoto systému je co nejrychlejší zchlazení horkých uvařených pokrmů s teplotou přes 65 °C na teplotu pod 10 °C. Jídlo je poté možné delší dobu bezpečně skladovat, aniž by hrozilo riziko pomnožení škodlivých mikroorganizmů. Pokrmy se následně transportují chlazené ke strávníkům, kteří si jídlo na místě ohřejí a sní. V tomto systému se často používají hliníkové misky, proto se na něj němečtí vědci zaměřili.

Výsledek testů ukázal, že do takto připravených jídel se může uvolňovat podstatně více hliníku, než odborníci předpokládali i než připouští tzv. migrační limit stanovený evropskými experty. Na základě výsledku testů odborníci spočítali, že dospělý, který by snědl každý den 200 gramů takto připraveného jídla, by tím vyčerpal celou polovinu svého přijatelného příjmu hlinku. Podle názoru německého institutu by to sice nemuselo nutně vést k poškození zdraví, ale výrazně by vzrostla pravděpodobnost překročení dávky hliníku, která je považována za přijatelnou. Experti německého institutu proto doporučují bránit zbytečnému konzumování hliníku, zejména u zranitelných skupin ve společnosti, kterými jsou děti nebo senioři.

Uvolňuje se hliník z konzerv nebo plechovek?

Z hliníku se běžně vyrábějí obalové materiály na potraviny, jako jsou plechovky na limonády a pivo, víčka na jogurty nebo kartony na ovocné džusy. Obvykle jsou tyto obaly na vnitřní straně, která přichází do styku s potravinami, vybaveny ochrannou vrstvou, která brání přestupu hliníkových iontů. V případě konzerv nebo plechovek se ale bohužel v této izolační vrstvě může vyskytovat jiná problematická látka, a to bisfenol A, který je považován za látku schopnou narušovat hormonální systém.

Alobal a hliníkové misky na grilování – ano, nebo ne?

Grilování potravin zabalených v alobalové fólii nebo na hliníkové misce vede podle odborníků k uvolňování hliníku do potravin. Ale na druhé straně taková praxe brání odkapávání tuku do grilu a předchází tak vzniku rakovinotvorných polyaromatických uhlovodíků jako je benzo-a-pyren. Z tohoto pohledu by použití hliníkové pomůcky při grilování mohlo být ospravedlnitelné, nicméně podle odborníků by mělo být v takovém případě jídlo osolené a ochucené až po sundání z grilu.

Kde je hodně hliníku?

• běžně v v koření, kakau, sóji a sójových výrobcích
• v některých případech byly extrémně vysoké koncentrace zjištěny v doplňcích stravy nebo v rýžových nudlích dovezených z jihovýchodní Asie
• za hlavní zdroje v potravě se v našich podmínkách považují cereálie a cereální výrobky (chléb, pečivo, sušenky), zelenina (houby, špenát, ředkvičky, listový salát aj.), ale také nápoje, například čaj nebo zmíněné kakao.
• významný zdroj mohou představovat kromě doplňků stravy také antacida, která se používají k neutralizaci kyselých žaludečních šťáv.

Kolik hliníku dostáváme do těla?

Češi v průměru vyčerpají dávku, kterou odborníci považují za přijatelnou, asi jen z jedné čtvrtiny. Nicméně malá část lidí v České republice tuto hodnotu překračuje, nejčastěji se jedná o skupinu dětí mezi 4. a 9. rokem věku. Problém se týká zhruba každého desátého dítěte v tomto věku.

Existují limity pro hliník?

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2008 stanovil tolerovaný příjem ve výši 1 miligram hliníku na kilogram tělesné hmotnosti týdně, což odpovídá asi 143 mikrogramů na kilogram a den. Na základě studií z Francie, Švédska, Holandska a Británie odborníci zjistili, že část lidí v Evropě dostává do těla více hliníku, než je považováno za přijatelné. U dětí a mladistvých může jít o týdenní příjem ve výši 0,7 až 2,3 mg/kg.