Hovězí pečeně Esterházy

Suroviny na přípravu masa:

• 1 kg hovězí plece
• 80 g špeku
• 100 g másla
• 160 g mrkve
• 160 g celeru
• 160 g petržele
• nastrouhanou kúru z jednoho citronu
• 1 litr hovězího vývaru
• 250 ml zakysané smetany
• 40 g jíšky
• sůl
• pepř

• 2 dcl mléka
• 100 g másla
• 100 g polohrubé mouky
• 100 g krupice
• 2 žloutky
• 4 bílky
• špetka muškátového oříšku
• sůl

Postup přípravy masa:

Polovinu očištěné zeleniny nakrájíme na tenké nudličky, druhou polovinu na kostky 1x1x1cm. Na středním plameni orestujeme polovinu másla s nudličkami zeleniny (asi 2 minuty), přidáme citrónovou kúru a přendáme stranou do misky.

Maso osolíme a opepříme ze všech stran, prošpikujeme špekem a na druhé polovině másla orestujeme s druhou polovinou zeleniny (nakrájené na kostičky). Jakmile bude maso zatažené a zlatavé, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Dusíme cca 2 hodiny. Když maso změkne, přidáme jíšku, provaříme, potom přidáme zakysanou smetanu, orestované nudličky zeleniny, provaříme a podle chuti dosolíme. Nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou a krupicovými noky.

Postup přípravy noků:

Dáme vařit mléko, přidáme máslo, prosátou mouku a krupici, ochutíme muškátovým oříškem a za stálého míchání na středním ohni připravíme tuhou hmotu, kterou následně musíme nechat vychladnout v lednici. Do prochladlého těsta vmícháme žloutky, sůl a sníh z bílků. Dvěma lžícemi pak vykrajujeme noky, které vaříme v mírně osolené vodě 6 minut. Uvařené noky zchladíme v ledové vodě a podle potřeby před podáváním ohřejeme.