Je bezpečné jíst klíčící brambory?
Asi to znáte také. Přestože jste se snažili brambory řádně uskladnit, po čase zjistíte, že stačily naklíčit. A vy tak váháte, jestli je konzumovat, nebo raději vyhodit. Hrozí otrava nebo jiné zdravotní komplikace?
Brambory obsahují přírodní látky ze skupiny glykoalkaloidů, z nichž nejvíce je zastoupen chaconin a solanin. Brambory a příbuzné rostliny vytvářejí tyto látky jako součást svého obranného mechanismu vůči predátorům. V hlízách se vyskytují obvykle v koncentracích 20 až 100 miligramu na kilogram čerstvých brambor, přičemž největší koncentrace solaninu se nachází pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění nebo klíčků. Obsah glykoalkaloidů závisí na odrůdě i na stanovišti, kde byly brambory vypěstovány. Vysoký obsah alkaloidů obsahují nezralé, zeleně zbarvené hlízy.
Poznáme alkaloidy v bramborách?
Při běžných koncentracích spoluvytvářejí glykoalkaloidy typickou chuť a vůni vařených nebo jinak upravených brambor. Ve vyšších koncentracích ale negativně ovlivňují senzorické vlastnosti brambor. Způsobují hořkou chuť podobnou kofeinu a svíravý palčivý pocit, což funguje jako varování před další konzumací hlíz s vysokým obsahem glykoalkaloidů. Problém může nastat v případě, že je nepříjemná chuť pokrmu s vysokým obsahem alkaloidů maskována kořením nebo jinou výraznou chuťovou přísadou.
Člověk je sice vůči účinkům glykoalkaloidů citlivější než mnohá zvířata, ale v odborné literatuře se uvádí jen asi 30 případů smrtelných otrav po požití brambor s vysokým obsahem glykolakaloidů. Odborníci uvádějí, že do lidského těla se může teoreticky dostat toxická dávka zkonzumování zhruba 2 kilogramů nevhodných brambor.
Zatímco akutní otrava solaninem je toxikologicky poměrně velmi dobře zdokumentována, o dlouhodobých účincích menších dávek toho zatím věda ví poměrně málo. Bezpečná hladina glykoalkaloidů v potravě proto zatím nebyla exaktně stanovena. Proto je opatrnost skutečně namístě.
Nepotvrdila se podezření z možných teratogenních účinků (schopnost vyvolávat vrozené vývojové vady) rozkladných produktů solaninu. Raději by ale i tak měly být opatrné ženy v počátcích těhotenství, případně ty, které otěhotnět plánují.
Jak ovlivnit množství alkaloidů v jídle?
Množství glykoalkaloidů lze ovlivnit loupáním a dalším zpracováním. Tyto látky odolávají mražení nebo sušení a jsou poměrně termostabilní, tedy nerozkládají se pří smažení, pečení nebo ohřevu v mikrovlnné troubě. K jejich degradaci dochází až při vysokých teplotách zhruba 230 až 280 °C. Ale tyto teploty na druhou stranu vedou ke vzniku karcinogenního akrylamidu. Množství těchto látek v bramborách se zvyšuje při jejich mechanickém poškození (loupání, krájení). Naopak se vyluhují do oplachové vody. Pokusy ukázaly, že vaření oloupaných brambor vedlo ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více než 50% v porovnání se syrovými bramborami se slupkou.
Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení
- Naklíčené brambory můžete v kuchyni použít, pokud nemají změněnou chuť a pokud je dobře oloupete a klíčky pečlivě odstraníte. Nejlépe okamžitě po oloupání a nakrájení brambory uvařte ve vodě, čímž snížíte obsah glykoalkaloidů v hlízách.
- Skladujte brambory v chladu a ve tmě, co nejméně je vystavujte světlu.
- Nekupujte a nekonzumujte hlízy, které jsou mechanicky poškozené. Dávejte pozor, abyste je sami zbytečně nepoškodili při skladování nebo manipulaci s nimi.
- Nekupujte a nekonzumujte brambory, které nejsou zralé, jsou zelené nebo nazelenalé.
- Nejezte brambory, které chutnají hořce až pálivě.
- Oloupané, nakrájené nebo nastrouhané brambory co nejrychleji uvařte, opečte, usmažte nebo jinak tepelně zpracujte.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
![ze_světa_lesních_samot.jpg ze_světa_lesních_samot.jpg](https://plzen.rozhlas.cz/sites/default/files/styles/cro_3x2_mobile/public/images/30211a0c09767f56cedafa33e6481497.jpg?itok=KWqo-X-T)
![](https://plzen.rozhlas.cz/sites/default/files/styles/cro_1x1_mobile/public/images/b71c5d2b93b9741c57997922a6ba086a.jpg?itok=pJjrY4Ii)
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.