Je bezpečné jíst klíčící brambory?

Brambory obsahují přírodní látky ze skupiny glykoalkaloidů, z nichž nejvíce je zastoupen chaconin a solanin. Brambory a příbuzné rostliny vytvářejí tyto látky jako součást svého obranného mechanismu vůči predátorům. V hlízách se vyskytují obvykle v koncentracích 20 až 100 miligramu na kilogram čerstvých brambor, přičemž největší koncentrace solaninu se nachází pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění nebo klíčků. Obsah glykoalkaloidů závisí na odrůdě i na stanovišti, kde byly brambory vypěstovány. Vysoký obsah alkaloidů obsahují nezralé, zeleně zbarvené hlízy.

Člověk je sice vůči účinkům glykoalkaloidů citlivější než mnohá zvířata, ale v odborné literatuře se uvádí jen asi 30 případů smrtelných otrav po požití brambor s vysokým obsahem glykolakaloidů. Odborníci uvádějí, že do lidského těla se může teoreticky dostat toxická dávka zkonzumování zhruba 2 kilogramů nevhodných brambor.

Zatímco akutní otrava solaninem je toxikologicky poměrně velmi dobře zdokumentována, o dlouhodobých účincích menších dávek toho zatím věda ví poměrně málo. Bezpečná hladina glykoalkaloidů v potravě proto zatím nebyla exaktně stanovena. Proto je opatrnost skutečně namístě.

Nepotvrdila se podezření z možných teratogenních účinků (schopnost vyvolávat vrozené vývojové vady) rozkladných produktů solaninu. Raději by ale i tak měly být opatrné ženy v počátcích těhotenství, případně ty, které otěhotnět plánují.

Jak ovlivnit množství alkaloidů v jídle?

Množství glykoalkaloidů lze ovlivnit loupáním a dalším zpracováním. Tyto látky odolávají mražení nebo sušení a jsou poměrně termostabilní, tedy nerozkládají se pří smažení, pečení nebo ohřevu v mikrovlnné troubě. K jejich degradaci dochází až při vysokých teplotách zhruba 230 až 280 °C. Ale tyto teploty na druhou stranu vedou ke vzniku karcinogenního akrylamidu. Množství těchto látek v bramborách se zvyšuje při jejich mechanickém poškození (loupání, krájení). Naopak se vyluhují do oplachové vody. Pokusy ukázaly, že vaření oloupaných brambor vedlo ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více než 50% v porovnání se syrovými bramborami se slupkou.

Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení

• Naklíčené brambory můžete v kuchyni použít, pokud nemají změněnou chuť a pokud je dobře oloupete a klíčky pečlivě odstraníte. Nejlépe okamžitě po oloupání a nakrájení brambory uvařte ve vodě, čímž snížíte obsah glykoalkaloidů v hlízách.
• Skladujte brambory v chladu a ve tmě, co nejméně je vystavujte světlu.
• Nekupujte a nekonzumujte hlízy, které jsou mechanicky poškozené. Dávejte pozor, abyste je sami zbytečně nepoškodili při skladování nebo manipulaci s nimi.
• Nekupujte a nekonzumujte brambory, které nejsou zralé, jsou zelené nebo nazelenalé.
• Nejezte brambory, které chutnají hořce až pálivě.
• Oloupané, nakrájené nebo nastrouhané brambory co nejrychleji uvařte, opečte, usmažte nebo jinak tepelně zpracujte.