Je bezpečné jíst klíčící brambory?

4. duben 2017

Asi to znáte také. Přestože jste se snažili brambory řádně uskladnit, po čase zjistíte, že stačily naklíčit. A vy tak váháte, jestli je konzumovat, nebo raději vyhodit. Hrozí otrava nebo jiné zdravotní komplikace?

Brambory obsahují přírodní látky ze skupiny glykoalkaloidů, z nichž nejvíce je zastoupen chaconin a solanin. Brambory a příbuzné rostliny vytvářejí tyto látky jako součást svého obranného mechanismu vůči predátorům. V hlízách se vyskytují obvykle v koncentracích 20 až 100 miligramu na kilogram čerstvých brambor, přičemž největší koncentrace solaninu se nachází pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění nebo klíčků. Obsah glykoalkaloidů závisí na odrůdě i na stanovišti, kde byly brambory vypěstovány. Vysoký obsah alkaloidů obsahují nezralé, zeleně zbarvené hlízy.

Poznáme alkaloidy v bramborách?

Při běžných koncentracích spoluvytvářejí glykoalkaloidy typickou chuť a vůni vařených nebo jinak upravených brambor. Ve vyšších koncentracích ale negativně ovlivňují senzorické vlastnosti brambor. Způsobují hořkou chuť podobnou kofeinu a svíravý palčivý pocit, což funguje jako varování před další konzumací hlíz s vysokým obsahem glykoalkaloidů. Problém může nastat v případě, že je nepříjemná chuť pokrmu s vysokým obsahem alkaloidů maskována kořením nebo jinou výraznou chuťovou přísadou.

Člověk je sice vůči účinkům glykoalkaloidů citlivější než mnohá zvířata, ale v odborné literatuře se uvádí jen asi 30 případů smrtelných otrav po požití brambor s vysokým obsahem glykolakaloidů. Odborníci uvádějí, že do lidského těla se může teoreticky dostat toxická dávka zkonzumování zhruba 2 kilogramů nevhodných brambor.

Zatímco akutní otrava solaninem je toxikologicky poměrně velmi dobře zdokumentována, o dlouhodobých účincích menších dávek toho zatím věda ví poměrně málo. Bezpečná hladina glykoalkaloidů v potravě proto zatím nebyla exaktně stanovena. Proto je opatrnost skutečně namístě.

Nepotvrdila se podezření z možných teratogenních účinků (schopnost vyvolávat vrozené vývojové vady) rozkladných produktů solaninu. Raději by ale i tak měly být opatrné ženy v počátcích těhotenství, případně ty, které otěhotnět plánují.

Jak ovlivnit množství alkaloidů v jídle?

Množství glykoalkaloidů lze ovlivnit loupáním a dalším zpracováním. Tyto látky odolávají mražení nebo sušení a jsou poměrně termostabilní, tedy nerozkládají se pří smažení, pečení nebo ohřevu v mikrovlnné troubě. K jejich degradaci dochází až při vysokých teplotách zhruba 230 až 280 °C. Ale tyto teploty na druhou stranu vedou ke vzniku karcinogenního akrylamidu. Množství těchto látek v bramborách se zvyšuje při jejich mechanickém poškození (loupání, krájení). Naopak se vyluhují do oplachové vody. Pokusy ukázaly, že vaření oloupaných brambor vedlo ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více než 50% v porovnání se syrovými bramborami se slupkou.

Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení

  • Naklíčené brambory můžete v kuchyni použít, pokud nemají změněnou chuť a pokud je dobře oloupete a klíčky pečlivě odstraníte. Nejlépe okamžitě po oloupání a nakrájení brambory uvařte ve vodě, čímž snížíte obsah glykoalkaloidů v hlízách.
  • Skladujte brambory v chladu a ve tmě, co nejméně je vystavujte světlu.
  • Nekupujte a nekonzumujte hlízy, které jsou mechanicky poškozené. Dávejte pozor, abyste je sami zbytečně nepoškodili při skladování nebo manipulaci s nimi.
  • Nekupujte a nekonzumujte brambory, které nejsou zralé, jsou zelené nebo nazelenalé.
  • Nejezte brambory, které chutnají hořce až pálivě.
  • Oloupané, nakrájené nebo nastrouhané brambory co nejrychleji uvařte, opečte, usmažte nebo jinak tepelně zpracujte.
Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.