Dusičnany a dusitany v potravinách. Je důvod k obavám?

Zařadila totiž zpracované maso včetně uzenin mezi karcinogeny pro člověka (skupina A), což vyprovokovalo vlnu hlasů pro omezení nebo zákaz používání těchto aditiv v potravinách. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) se proto rozhodl přezkoumat dostupné informace o jejich (ne)bezpečnosti.

Kde se s nimi setkáváme?

K hlavním zdrojům dusičnanů patří brambory a zelenina, ale může jím být i pitná voda. Obsah dusičnanů se liší podle druhu zeleniny, ale kolísá také podle klimatických podmínek. Vysoký obsah dusičnanů bývá například v salátu, špenátu, ředkvičkách nebo celeru, střední množství pak v květáku, mrkvi, bramborách, petrželi nebo brokolici. Nízký obsah dusičnanů najdeme třeba v okurkách, rajčatech, cibuli nebo hrachu.

Z živočišných produktů bývají nejvyšší koncentrace v uzeninách, do kterých se dusičnany, ale hlavně dusitany přidávají uměle jako potravinářské přísady.

Solení masa – pro lepší barvu a chuť 

Dusičnany a dusitany bývají součástí směsi na solení masa při jeho úpravě v potravinářském průmyslu. Jejich použití vede k zachování růžové barvy masa v uzeninách, přispívá také k jeho chuti a slouží i jako ochrana proti některým patogenním mikroorganismům. Z nich nejnebezpečnějším je bakterie Clostridium botulinum, která žije pouze v prostředí bez přístupu kyslíku a produkuje prudký jed známý jako botulotoxin. Jedná se o vysoce toxický protein, který poškozuje centrální nervový systém a který v případě otravy může vést až ke smrti následkem obrny dýchacích svalů. V minulosti byly zaznamenány mnohé smrtelné otravy botulotoxinem způsobené právě uzeninami. Botulotoxinu se někdy říká „klobásový jed“ a dokonce i název bakterie je odvozen od latinského slova botulus, což znamená klobása.

Nežádoucí účinky

Dusičnany se u dospělých poměrně rychle vylučují močí a jejich potenciální nebezpečnost spočívá v přeměně na dusitany. Ty jsou schopné v krvi poškozovat hemoglobin v červených krvinkách. Vzniká tzv. methemoglobin, který není schopen plnit svou funkci a přenášet kyslík. To představuje problém zvláště u kojenců během prvních měsíců jejich života. Později se v lidském těle vytváří enzym, který umí poškozené krevní barvivo „opravit“ zpět na funkční hemoglobin.

Největší znepokojení ale vyvolává možnost reakce dusitanů s aminokyselinami za vzniku tzv. nitrosaminů. Jde o skupinu látek, z nichž některé jsou známé také například z cigaretového kouře a některé z nich jsou považovány za karcinogeny.

Kolik se jich dostává do těla?

Podle pravidelných zpráv o monitoringu kvality potravin, které každý rok zpracovává Státní zdravotní ústav, průměrný Čech ani zdaleka nevyčerpá povolené množství dusičnanů a dusitanů v potravinách. Podle tzv. analýzy spotřebního koše průměrní Češi vyčerpají jen zhruba čtvrtinu dávky, která je považována za bezpečnou.

Existují však individuální rozdíly mezi lidmi a není vyloučeno, že někteří lidé u nás zkonzumují nadlimitní množství dusitanů a dusičnanů. Navíc je potřeba brát úvahu rozdíly mezi věkovými skupinami ve společnosti. Podle odborníků jsou u nás největšímu riziku nadměrného množství přívodu dusičnanů a dusitanů vystaveny děti. Zejména ve skupině mezi 4 a 6 lety se přívod těchto látek může pohybovat na hranici přijatelné denní dávky nebo lehce nad ní.

Nové evropské hodnocení (ne)bezpečnosti

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) letos v červnu dokončil aktuální hodnocení možných zdravotních rizik dusitanů a dusičnanů, které jsou jako potravinářská aditiva přidávána do masa a jiných potravin. Vědecký panel úřadu došel k závěru, že stanovené bezpečné hladiny není třeba měnit a jsou dostatečné pro ochranu zdraví spotřebitelů.

V případě dusičnanů se experti vyslovili pro zachování stávajícího přijatelného denního příjmu na 3,7 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti a den. Člověk, který váží 70 kilogramů, by tedy za den do těla neměl dostat více než 260 miligramů dusičnanů.

V případě dusitanů se experti vyslovili pro nepatrné zvýšení přijatelné denní dávky, a to na 0,07 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti za den. Člověk o hmotnosti 70 kilogramů by tedy za den do těla neměl dostat více než 4,9 miligramu dusitanů.

Experti EFSA ale také upozornili, že výživa dětí zahrnuje velké množství potravin, které obsahují přidané dusitany nebo dusičnany. V případě, že jsou zohledněny všechny zdroje těchto látek, mohlo by docházet k překročení přijatelných denních dávek.