Fosfáty v potravinách? Na množství záleží

Fosfáty jsou nejen v kebabu
Fosfáty jsou nejen v kebabu

V poslední době se v médiích objevila řada varovných až poplašných zpráv o výskytu fosfátů v potravinách. Média se zaměřila hlavně na cizokrajné pokrmy rychlého občerstvení jako kebab nebo gyros. O fosfátech v kebabu dokonce bouřlivě diskutovali poslanci Evropského parlamentu. Proč se vlastně fosfáty přidávají do potravin? A mohou škodit našemu zdraví?

Fosfor je přirozenou součástí mnoha potravin, patří mezi tzv. biogenní prvky, bez kterých by naše tělo nemohlo fungovat. Přirozeně se vyskytuje například v různých druzích masa, v luštěninách, zelenině nebo v ořechách. Kromě toho se kyselina fosforečná a její soli do některých jídel přidávají jako tzv. potravinářská aditiva nebo „éčka“, například jako regulátory kyselosti, emulgační nebo kypřící přísady.

K čemu slouží fosfátové přísady v potravinách?

Asi nejznámější je používání kyseliny fosforečné v limonádách, hlavně v kolových nápojích. Mimochodem kyselina fosforečná je tou ingredienci, která je zodpovědná za fungování oblíbeného triku, během něhož vyrobíte ze zašlé nebo špinavé mince ponořením na čas do koly minci krásnou, lesklou a blýskavou.

Velmi časté je použití fosfátů v mlékárenském průmyslu jako tzv. tavících solí při výrobě tavených sýrů. V masném průmyslu se fosfáty přidávají pro zlepšení emulgační schopnosti masa a zlepšení vaznosti vody. Laicky řečeno, váží v uzeninách vodu proto, aby spotřebitelům připadaly šťavnatější. Ale fosfáty se přidávají také do sušených výrobků, jako jsou instantní polévky, do zmrzlin a mražených krémů, do trvanlivého pečiva nebo majonéz. Fosfáty ale slouží také jako „zpevňovače“ konzervovaného ovoce nebo zeleniny v marmeládách.


Pod jakými kódy najdeme fosfáty na obalech potravin?
• E 338 – kyselina fosforečná
• E 339 - fosforečnany sodné
• E 340 - fosforečnany draselné
• E 341 - fosforečnany vápenaté
• E 342 - fosforečnany amonné
• E 342 - fosforečnany hořečnaté
• E 450 – difosforečnany
• E 451 - trifosforečnany
• E 452 – polyfosforečnany

Co je největším zdrojem fosforu pro naše tělo?

Státní zdravotní ústav dlouhodobě sleduje kolik příznivých i rizikových složek potravy přijímají lidé v České republice. Podle této analýzy jsou v průměru největším zdrojem fosforu v potravě v pečivo, sýry, mléko, maso a masné výrobky.

Co se týče potravin s nejvyšším obsahem fosforu, tak pomyslným vítězem jsou sója a sójové výrobky následované tavenými a tvrdými sýry.

Pokud máte v potravě větší množství přídatných fosfátů, může dojít k narušení rovnováhy mezi příjmem vápníku a fosforu, který by měl být podle lékařů přibližně 1:1. Rozsáhlá epidemiologická studie (zveřejněná v roce 2014 ve vědeckém časopise The American Journal of Clinical Nutrition) ukázala, že lidé s vysokým příjmem fosforu v potravinách vykazovali vyšší výskyt nemocí srdce a cév. Jako riziková se podle této studie jeví hranice 1400 mg fosforu za den. Podle analýz Státního zdravotního ústavu se sice střední příjem fosforu v Česku pohybuje pod touto hranicí. Nicméně každý třetí dospělý tuto dávku ve svém jídle překračuje, přičemž čeští muži mají výrazně větší příjem fosforu než ženy.

Fosfátová pyramida – co jíst a čemu se raději vyhnout

Nejohroženější skupinou jsou lidé s poruchami funkce ledvin, zejména pak lidé s ledvinovým selháním, které musejí docházet na dialýzu neboli na tzv. umělou ledvinu. Řada studií ukázala, že zvýšený obsah fosforu v krvi u pacientů s chronickým onemocněním ledvin byl spojen s vyšší úmrtností. Právě kvůli těmto lidem byl analyzován obsah fosforu v rozmanitých potravinách a jako pomůcku pro ně lékaři sestavili tzv. fosforovou pyramidu.

Tato pyramida ale může být určitou inspirací i pro lidi bez poškození ledvin, ale s vysokým příjmem fosforu v potravě. Její vrchol tvoří potraviny s vysokým obsahem fosfátů, kterým by se měli vyhýbat. Patří sem například kolové nápoje, tavené sýry nebo uzeniny. Potraviny z nižšího patra by lidé s poruchami ledvin měli konzumovat výjimečně, maximálně 2 až 3 porce měsíčně. Patří sem tvrdé zrající sýry, ořechy nebo žloutky. Další patro tvoří potraviny s vyšším obsah fosforu v bílkovinách, u kterých je doporučeno konzumovat 1 porci týdně – krutí maso, krevety, losos, přírodní měkké sýry. Nejnižší patro, tedy základu potravinové pyramidy s nízkým obsahem fosforu pak tvoří vaječné bílky, ovoce, zelenina, olivový a další rostlinné oleje, máslo atd.