Konečně rostou! Jak je konzervovat?

Sušené houby (ilustrační foto)
Sušené houby (ilustrační foto)

Po suchém a na houby skromném létě se houbaři konečně dočkali – houby rostou. Leckde v takovém množství, že vyvstává otázka, jak je zpracovat pro pozdější využití. Možností je hned několik.

Sušení

Nejstarším, nejoblíbenějším a nejosvědčenějším způsobem uchovávání hub je sušení. Jak houby správně sušit? Podle Zdeňka Hájka, předsedy Mykologického klubu Plzeň, je nejlepší houby sušit na sítech, aby k nim ze všech stran mohl vzduch: „Zdravé houby nakrájíme na plátky silné 1 až 3 mm a na síto je zásadně rozkládáme tak, aby se jednotlivé plátky vzájemně nedotýkaly.“

Houby můžeme sušit i na slunci, vhodnější je ale sušička. Pokud už začala topná sezóna, můžeme je umístit nad ústřední topení nebo akumulační kamna. Nedáváme je do trouby, kde je stojatý vzduch. Teplota by neměla přesáhnout 50°C. Dobře usušený plátek by měl po úplném přehnutí prasknout.

Sladkokyselý nálev

Řada houbařů si nemůže vynachválit nakládání hub do sladkokyselého nálevu, lidově houby v octě. Obvykle se používá 1 díl octa na 3 díly vody, sůl a cukr krystal nebo krupice. Další kroky se různí houbař od houbaře a vychází z jejich různých chutí.

„Dáváme tam hřebíček, hořčičné semínko, koriandr, nové koření, celý pepř a bobkový list. Vše povaříme a plníme do sklenic s plátky čerstvé cibule a mrkve nebo kousky květáku. Může se tam přidat kousek česneku nebo kousek křenu, eventuálně celeru,“ nechává do svého receptu nahlédnout plzeňský mykolog.

Pro jednodušší nakládání je možné v prodejnách potravin zakoupit hotovou směs koření. Po uzavření sklenic sterilujeme 25 min. při 100°C.

Sůl nebo solný nálev

Svá pozitiva má i nakládání hub do soli nebo solného nálevu – není třeba je pak sterilovat. Vybrat si můžeme ze dvou metod. Buď plátky hub vrstvíme do skleniček a prosypáváme solí, nebo jimi naplníme sklenice asi 3 cm pod okraj a zalijeme je padesátiprocentním solným nálevem. V obou případech pevně uzavřeme víčkem.

Tuk

Nejméně spolehlivou možností dlouhodobé konzervace hub je jejich uchovávání v tuku. Postup není nijak složitý. „Houby v tuku podusíme, navrstvíme do skleničky a dolijeme máslem, sádlem nebo olejem. Můžeme je i podusit ve vlastní šťávě a na závěr zalít tukem,“ popisuje Zdeněk Hájek, „takto naložené houby musíme sterilovat, nejlépe dvakrát, podruhé po 48 hodinách. Ale je tam dost velké riziko, že houby se nám zkazí.“ Každopádně jakmile skleničku otevřeme, je nutné obsah urychleně spotřebovat a mezitím skladovat v ledničce.

Zamrazení

Tím, co funguje spolehlivě, je zamrazení. Houby pokrájíme, povaříme ve slaném nálevu se zrnkem pepře a nového koření, příp. hřebíčku. Necháme okapat na cedníku, potom je narovnáme do mikrotenových sáčků, vysajeme vzduch, popíšeme datem a uložíme do mrazničky. „Houby, pokud je povaříme, zmenší svůj objem,“ vysvětluje mykolog, „kdybychom je zamrazili nepovařené, nic se nestane, ale zabraly by nám hodně místa v mrazáku.“

„Existuje ještě jeden způsob, který používají hlavně východní národy, a to je mléčné zkvašování. Ale to už je mnohem složitější proces,“ doplňuje a výčet možností konzervace hub uzavírá Zdeněk Hájek.