Na některé nápady babiček raději zapomeňte. Mohly by vás klidně i zabít

19. červenec 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Plíseň (ilustrační foto)

Co dělat s plesnivým kompotem? Možná to vaše babička dělávala také. Lžičkou setřela plíseň, zbytek obsahu přecedila a snědla. Přesně tímto způsobem můžete do těla dostat jed, který se pak z organismu vylučuje jen velmi pomalu. Proč je ochratoxin nebezpečný?

Problém ochratoxinu A spočívá v tom, že se může v organismu hromadit. Vstřebává se totiž rychle, ale vylučuje se pomalu. V případě člověka činí tzv. biologický poločas asi 35 dní. To znamená, že potřebujeme 35 dní k tomu, abychom z těla vyloučili polovinu vstřebaného ochratoxinu A.

Co jsou to ochratoxiny a kde se berou?
Ochratoxiny jsou chemické látky přírodního původu, které jsou produkovány některými typy mikroskopických vláknitých hub. Existuje jich vícero druhů, ale zdaleka nejvýznamnější je ochratoxin A objevený v roce 1965 v Jihoafrické republice v plísni z rodu Aspergillus. Později se ukázalo, že právě tyto plísně jsou hlavním zdrojem ochratoxinu v potravinách a v krmivech v tropických a subtropických oblastech. V chladnějších regionech, například v Evropě, jsou hlavní příčinou kontaminace potravin ochratoxinem plísně rodu Penicillium, které jsou známější jako zdroj prvního objeveného antibiotika – penicilínu.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila ochratoxin A na základě pokusů na zvířatech do skupiny 2B, tedy mezi podezřelé karcinogeny. Ochratoxin A je dále považován za látku schopnou narušovat dědičnou informaci (genotoxicita) a způsobovat poškození vyvíjejícího se plodu v těle matky (teratogenita). Kromě toho může poškozovat imunitní a nervový systém. Významný toxický účinek má ochratoxin na ledviny, a to jak u člověka, tak u zvířat.

Jak se chránit před ochratoxinem a dalšími mykotoxiny?

Obsah ochratoxinu v potravinách přímo nepoznáme zrakem, čichem ani podle chuti, ale existují pravidla, jejich dodržování nám může pomoct.

Vyhněte se „výhodným nákupům“ podezřele levných potravin a rozhodně nekupujte smyslově změněné potraviny, poškozené, plesnivé nebo nahnilé. Pokud vám potraviny zplesniví, nejezte je, neokrajujte a nevykrajujte, ani s nimi nekrmte hospodářská nebo domácí zvířata. To platí také pro plesnivé kompoty, zavařeniny nebo mošty. Pouhé odstranění viditelné plísně totiž před mykotoxiny neochrání.

Raději nakupujte čerstvé potraviny v množství podle potřeby domácnosti a nevytvářejte zbytečně velké zásoby. V kuchyni nebo ve spíži dbejte na dostatečné větrání, pravidelné malování a pravidelné odstraňování kuchyňských odpadků. Dbejte také na pravidelné čištění chladničky, spíže a vybavení kuchyně.

Kde se s ochratoxinem setkáváme nejčastěji?

Z laboratorních testů potravin vyplývá, že ochratoxin nalézáme v obilovinách, pivu, kávě, kakau, koření nebo v luštěninách. Z živočišných potravin pak hlavně ve výrobcích s obsahem krve nebo vnitřností (játra a ledviny). Ale ochratoxin se může vyskytovat také v sušeném ovoci (např. fíky a rozinky), v lékořici, pistáciích, grapefruitové a hroznové šťávě nebo ve vínech.

Z hlediska příjmu ochratoxinu do těla se vzhledem ke konzumovanému množství jeví jako nejpodstatnější obiloviny, vepřové maso, krev a vnitřnosti (játra, ledviny).

Existuje bezpečná dávka ochratoxinu?
Nad tím, zda existuje bezpečná dávka ochratoxinu A (a kolik činí), si lámou hlavu lékaři už několik desetiletí. Na základě doporučení expertů stanovil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2006 tolerovanou týdenní dávku (TDI) na 120 nanogramů ochratoxinu na kilogram tělesné hmotnosti za týden, a to na základě toxické dávky pro ledviny.
Nové studie se zaměřením na rakovinotvornost ochratoxinu ale vedly k tomu, že nové hodnocení z jara 2020 přijatelnou dávku zrušilo, protože není možné spolehlivě stanovit bezpečné množství ochratoxinu. Byla alespoň stanovena tzv. hranice expozice (margin of exposure), při které představuje ochratoxin pro lidi s průměrnou spotřebou potravin jen nízké zdravotní riziko.

Jak se provádí kontrola potravin?

V rámci Evropské studie byly už v minulosti stanoveny limity pro obsah ochratoxinu v široké škále potravin, jejichž cílem je omezit množství, které lidé dostávají do těla. Limity se týkají například obilovin a výrobků z nich, kávy, rozinek, hroznové šťávy a vína, dětské výživy. Jejich dodržování je hlídáno prostřednictvím odběrů a testů kontrolních vzorků. Informace o případných nadlimitních nálezech ochratoxinu A jsou sdíleny v rámci Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF z anglického Rapid Alert System for Food and Feed). Potraviny překračující limity buď vůbec nejsou vpuštěny do Evropské unie, nebo jsou okamžitě stahovány z trhu. Za poslední 3 roky bylo v celé Evropské unii takových případů asi osm desítek.

Na ochratoxin A a na další mykotoxiny se zaměřují také spotřebitelské organizace. V České republice například v roce 2013 provedl časopis dTest analýzy mykotoxinů v rozinkách a arašídech. Laboratorní test nalezl aflatoxiny ve 3 z 20 testovaných vzorků arašídů, ale všechny vzorky vyhověly platnému limitu. V případě ochratoxnu A 2 z 24 testovaných vzorků rozinek překročily platný evropských limit a jeden vzorek se pohyboval na hranici limitu.

autoři: Miroslav Šuta , Vladimír Šťovíček | zdroj: Český rozhlas Plzeň
Spustit audio