Řemesla na západě Čech: pivovarnictví - sládci

Údaje o začátku výroby piva na území dnešní České republiky pocházejí z 11. a 12. století. Vaření piva bylo ve středověku výsadou klášterů, měst ale také šlechticů. Postupně nastávala koncentrace výroby. Objevila se specializovaná řemesla sladovníků a pivovarníků.
O velký rozmach řemesla se postaral v 18.století český sládek František Ondřej Poupě. V Brně dokonce založil pivovarskou školu, která byla pravděpodobně první svého druhu v Evropě.

Zatímco o polovině 19.století se hovoří jako o zlatém věku českého pivovarnictví, doslova katastrofou bylo pro tradiční obor období po druhé světové válce. Řada pivovarů už neobnovila činnost. Pivovarský a sladařský průmysl byl v tehdejším Československu zestátněn a centralizován. V závěru 20.století do velkých pivovarů vstoupil zahraniční kapitál. Tendem posledních let je vznik malých pivovarů. Do jednoho z nich se vypravíme a pokusíme se přiblížit tradiční řemeslo sládka…

Zámecký pivovar v Chyši na Karlovarsku navazuje na pivovarnickou tradici celého regionu. Majitel chyšského zámku Vladimír Lažanský tvrdí, že zlatavý mok se Chýši vařil už v 16.století.

varna zámeckého pivovaru |foto: Zdeněk Trnka

„Na tomto panství je první pivovar písemně doložen už v roce 1580. Takzvaný nový pivovar, na tehdejší dobu moderní provoz, byl postaven mezi roky 1839 a 1841. My jsme se zámku ujali v roce 1996, a obnova zámeckého pivovaru byla pro nás logickým vyústěním snahy zachránit celý zámecký areál“.

Za přispění rodiny Lažanských se do Chyše po desítkách let vrátila profese sládka. Samozřejmě s odkazem na původní činnost zámeckého pivovaru.

„Já stále říkám klobouk dolů před našimi předky. Protože byly doby, kdy neexistoval teploměr. Ten do pivovarnictví zavedl až náš oceňovaný odborník, sládek Ondřej Poupě v polovině 18.století. Musela to být tehdy neskutečná dřina. Náš pivovar s výstavou maximálně 1500 hektolitrů piva ročně obslouží prakticky dva lidé. Ovšem v minulosti, když tady byla sladovna, sklepy, a bednářské dílny tak taky určitě pracovalo až 30 lidí. Ovšem v pivovarnictví zejména v malých pivovarech je dřina i dnes“, dodává Vladimír Katanský.

Jeho slova potvrzuje i Robert Maňák, kterého přivedla k profesi sládka záliba v turistice. Kdy po dlouhých jihočeských túrách s dědečkem nalézal osvěžení u piva ve vesnických hospůdkách. Postupem času ho láska k pivu a pivovarnictví přivedla ke studiu specializovaného oboru.

„Ročník byl tehdy poměrně naplněn, ovšem ti lidé co tam tehdy studovali měli o pivovarnictví dost povrchní zájem. Mám pocit, že z naší
tehdejší třídy už pracuji v pivovarnictví pouze já…“.

Pracovat na pozici sládka ve velkém zavedeném pivovaře je něco úplně jiného, než zastávat tuto profesi v malém pivovaru. Roberta Maňáka by práce ve velkém provozu prostě nebavila.

„Ve velkém pivovaře ten sládek zpravidla sedí v kanceláři. Je to vlastně výrobní ředitel. Drží vlastně ruku na celým provozem. V malém pivovaře se ale musí opravdu pracovat rukama. Veškerou práci musí zastat 2 až 3 lidé. Od nakoupení a zpracování surovin až po mytí nádob. Tohle všechno musí zvládnout sládek se svými pomocníky. Je prostě pořád těžká ruční práce.“

Sládek je odpovědný nejen za dodržení technologického postupu výroby piva, ale také za výslednou chuť připravovaného nápoje.


„Každej sládek má svůj autorský rukopis. Je to podobné jako u malířů anebo spisovatelů. I sládek má svůj rukopis chuti.“ Říká s nadsázkou chyšský sládek Martin Maňák. „Na přání majitele se dá chuť samozřejmě upravovat. Svůj vliv mají na chuť také použitá voda. I s její tvrdostí se dá pracovat“.

Sládek Robert Maňák z Chyše na Karlovarsku si zakládá na tom, aby zámecký pivovar používal tradiční materiály od malých výrobců. Tím spíš, že na dohled od Chyše se nachází Žatecko – tradiční chmelová oblast.

„V České republice existuje velká zavedená firma, vyrábějící slad. Je to ale produkce spíše pro velké pivovary, na ty jejich takzvané „eurobíry“. Právě proto se snažíme suroviny nakupovat od malých sladoven, kde se používá ten starý způsob, sladuje se to prostě postaru...“

Suroviny a výrobní postup se v malých pivovarech snaží přiblížit zvyklostem někdejších sládků. Technologie je ale moderní. Platí to i pro takzvaný „ležácký sklep“ v Chyši.

„Právě teď se nacházíme v „ležáckém sklepě“ kde dochází k dozrávání mladého piva. Pod tlakem CO2 při nízkých teplotách po dobu tří týdnů. Přichází sem mladé prokvašené pivo ze spilky. Odsud ze sklepa pak odchází vyzrálé pivo. To se tady i stáčí do sudů a lahví . Je to pivo nefiltrované a nepasterizované“.

Mláto, spilka či mladina. Tahle a mnohá další tajemná slova jsou spojována právě s profesí sládka.Znalci vědí, že Mláto jsou tuhé zbytky po filtraci piva. Spilka je část pivovaru ve které probíhá kvašen piva. Mladina je v podstatě nehotové pivo vznikající v průběhu jeho vaření. Pivo a jeho výroba, to je ale určitě téma pro povídání s vlastníkem zámku v Chyši Vladimírem Lažanským a místním sládkem Robertem Maňákem .

Zámecký pivovar Chyše|foto: Zdeněk Trnka

„Jsme teď sice ve varně, hlavně jsme ale v prostoru, kterému se říkalo humno. To je posvátné místo. Právě tady se rodí ten zázrak. Tady se proměňuje to usušené zrno sladového ječmene pomocí zamočení a naklíčení. Tady je ten hlavní zázrak. Objeví se totiž živá rostlinka, ve které vzniknou jednoduché škroby, které my pak zastavíme usušením. Pak to nameleme a vaříme to. To je ten hlavní zázrak. Proto taky každý pan sládek byl na humno pyšný,“ říká zasvěcený majitel zámku Chyše Vladimír Lažanský. A sládek Robert Maňák dodává: „Trávím tady ve varně hodně času vařením piva. Ale samozřejmě si sem také večer zajdu na pivo sednout. A pro dobře uvařené pivo tady u plných půllitrů často zazní: Dej bůh štěstí!