Řemesla na západě Čech: řeznictví

Postava řezníka je jako stvořená pro svět pohádek a laskavých příběhů. Mohou za to možná vzpomínky z dětství, kdy se nám vybaví řezník jako mohutná dobrácká postava v dlouhé zástěře, obklopená voňavými párky a klobáskami. Jak moc se ale tato představa liší od současnosti? A s jakými problémy řezníci potýkají dnes? I o tom bude další díl seriál věnovaný tradičním řemeslům.

Počátky řeznického řemesla můžeme pravděpodobně hledat ve starověku. Lidé lovili zvěř a maso museli nějakým způsobem zpracovat. Postupně museli uvažovat i nad tím, jak maso konzervovat. Jako takzvanou městskou živnost umožnil v českých zemích řeznické řemeslo vykonávat Vladislav I. První znak udělil pražským řezníkům Jan Lucemburský počátkem 13. století. Výsady udělené řezníkům potvrdil i Karel IV. Na našem území pak postupně vznikaly řeznické cechy se svými právy a povinnostmi.

Řeznická profese je na tom hodně podobně jako ostatní tradiční řemesla. Kdo svou práci nemá rád, neuspěje. A uznávaní řezníci často vyrůstají v rodinách, kde se povolání dědí už několik generaci z otce na syna.

„Můj otec byl vyučený řezník už za soukromého sektoru. Už když jsem byl ve škole, tak jsme spolu chodili na domácí zabíjačky. Tak mi to nějak přirostlo k srdci. Vyučil jsem se a teď už tu práci dělám hodně dlouho. Teď už je vyučený i můj syn a pracujeme společně. Je to už vlastně třetí generace v rodině, která se téhle profesi věnuje“
Vysvětluje pan František Bauer, mistr řezník z tradiční karlovarské firmy, která je zaměřena na zpracování masa a výrobu uzenin.

Mezi klienty společnosti patří i velké lázeňské hotely. Objednávají si speciální výrobky a všechno v luxusní kvalitě. Františka Bauera v této souvislosti doplňuje Alena Knedlíková

František Bauer a jeho výrobky

„Vyrábíme u nás koktejlové párky na zakázku. S tím jsme vlastně začínali. Jsou to snídaňové párečky, které od nás vyžaduje jeden karlovarský luxusní hotel“.


Zejména v posledních letech ale vznikají v různých částech regionu menší provozovny zaměřené na produkci masa a masných výrobků. V Hlinkách na Karlovarsku třeba pracuje v malé firmě Václav Dyk. Malá jatka se snaží nabízet kvalitní maso z vlastního chovu. Pan Václav pracuje jako řezník od vyučení. A že na svou profesi nedá dopustit, dokládají jeho slova o tom, jaké speciální náčiní musí každý řezník nejen vlastnit, ale také ovládat…

„Musíme mít nože, vocílky, ocelovou zástěru a rukavice. Bez toho by se člověk při zpracovávání masa pořezal. Na jatkách je další vybavení. Například gumová zástěra. Potřebujeme ale taky střílečku a patrony kvůli porážení“ Nejčastěji používám kosťák a jatečák. V podstatě mi stačí tři nože…..


Správné nabroušení řeznických nožů patří k základům řeznického umění. Dobrý řezník musí mít silné ale zároveň šikovné ruce. Podle Karla Duška z farmy Hlinkách se dobrý řezník prostě musí svému zaměstnavateli takříkajíc vyplatit…


„Když přijde k této práci nevyučený, tak se všechno musí nejdříve naučit. A chvilku to trvá. Kvalitní oddělení kosti od masa šetří finanční prostředky firmě. Tady u těch hovězích kostí je výhoda, že je můžeme i vyvařit, a tím je opravdu můžeme vyžít téměř beze zbytku…“



Denně projde rukama řezníků až 1000 kilogramu masa. A jak říká Václav Dyk:

„Je to podle objednávek. Teď budeme porážet 11 kusů Je to různé, podle toho jak mají zákazníci zájem. Takže podle toho jednotlivé kusy porcujeme a připravujeme“.

Karlovarský mistr řezník Pan František Bauer je na nohou od brzkého rána. Kromě vlastní práce v jednotlivých provozech zajišťuje distribuci. Pomyslnou exkurzi na jeho pracovišti začínáme v místnosti, kde se poražené kusy přivezou a roztřídí

„Teď jsme v místnosti kde probíhá příjem masa. Na háky se tady navěšují půlky a čtvrtě poražených kusů. Pak se to odvěšuje a jde to dál do chladírny…“

V další místnosti je citelná zima. Všude kolem visí rozčtvrcené kusy prasat….

Řeznictví. Ilustrační foto

Takhle nám přijdou půlky. Včera se zabily. Dneska tady vorazí a ochladí se. A zítra jdou na bourárnu. A stejné je to i s hovězím. A dalšími druhy masa…

Exkurze pokračuje v dalších přípravnách. Například v takzvané bourárně, kde se
maso odděluje od kosti a třídí podle kvality. Společně se zastavujeme v místech, které už nepůsobí depresivně, ale naopak hodně příjemně.

„ Jsme v udírně, kde se maso tepelně opracovává. Jde v podstatě o tři fáze opracování.
V první fázi maso sušíme. Tím vlastně maso dostává tu známou barvu. Po určitém čase sušení přichází uzení. Třetí fází je vaření. Abychom z masa odstranily nežádoucí mikroby a podobně“.

Na konci výrobního procesu němě zírám na pečlivě vyrovnané štangle salámu, báječně vonící párečky a také vakuově balené maso …Trochu mi to připomnělo někdejší návštěvu obřího masokombinátu v nedalekém Hroznětíně. Tentokrát ale v přeci jen v daleko menším měřítku. Éra velkých továren na zpracování masa je sice pryč, podle Františka Bauera ale i velké masokombináty uměly vyrábět kvalitní zboží.

„Tenkrát svého času byl Hroznětín moderní masokombinát. Dneska by to už byl asi problém. Byly to tam opravdu velké prostory náročně na údržbu a energii. Ve své době to ale mělo něco do sebe“.

maso

V minulosti byly výrobní postupy masokombinátů poněkud svázány jednotnými recepturami. Dnes přichází na trh desítky nových výrobků. Různého vzhledu, chutí a vůní. Na jedné straně přání zákazníků. Na straně druhé invence řezníků i uzenářů.

Kdysi byly stěžejní Československé státní normy které jste nemohl porušit. Tam jste měl danou surovinu i dávkování koření. Dneska si majitelé jednotlivých provozoven utváří chuť výrobků sami . A dávkuje suroviny podle toho, jak si zákazník přeje a žádá“.

Situaci na trhu v řeznickém řemesle ovládly v posledních letech především supermarkety a obchodní řetězce, nabízející levné zboží. V mnoha případech ale s využitím kdysi nemyslitelných a diskutabilních přísad. A vyrábět z kvalitního masa se dnes podle Františka Bauera prakticky nevyplácí.

„Trh tlačí na urychlení výroby a maso nestačí správně dozrát. Je to trhem, že dnes už řemeslo řezníka není na takové úrovni jako kdysi…“

Ještě hrozivěji zní fakt, že kvalitní řezníci odcházejí z České republiky za lepšími výdělky do Německa, Anglie a Francie. A řezníků v Čechách kvapem ubývá. Tak například v Karlovarském kraji se poslední řezník vyučil před pěti roky. O tento obor mladí lidé prostě nemají zájem. Na Karlovarsku v současné době není otevřena jediná třída učňovského oboru řezník. Na trhu práce je to prý i vidět. Myslí si to Alena Knedlíková z malé farmy v obci Hlinky .

Chytnout řezníka, které umí všechno, i s úklidem, je velice těžké….“

Závěrem se dá určitě říci, že právě řeznické řemeslo patří k odvětvím, kterým pohodlný životní styl mladé generace příliš nepřeje. Potvrzují to i slova karlovarského mistra řezníka pana Františka, který vysvětluje proč tato profese malé lidi odrazuje:

Je to finanční ohodnocení, práce je těžká a nesnadná. V létě venku vedro 30 stupňů, v chladicích boxech jsou přitom pouze dva stupně. V mrazáku je navíc dokonce mínus dvanáct. A ty přechody z různých teplot jsou opravdu náročné třeba na klouby. Je to v tomhle řemesle hodně náročné“.

autor: zdt
Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Když vás chytne klasika, nikdy vás už nepustí. I kdybyste se před ní plazili.

Petr Král, hudební dramaturg a moderátor Českého rozhlasu

Nebojte se klasiky!

Nebojte se klasiky!

Koupit

Bum, řach, prásk, křup, vrz, chrum, švuňk, cink. Už chápete? Bicí! Který nástroj vypadá jako obří hrnec ze školní jídelny potažený látkou? Ano, tympán! A který připomíná kuchyňské police? A který zní jako struhadlo? A který jako cinkání skleničkami? A který zní jako vítr?