Řemesla na západě Čech: řeznictví

Počátky řeznického řemesla můžeme pravděpodobně hledat ve starověku. Lidé lovili zvěř a maso museli nějakým způsobem zpracovat. Postupně museli uvažovat i nad tím, jak maso konzervovat. Jako takzvanou městskou živnost umožnil v českých zemích řeznické řemeslo vykonávat Vladislav I. První znak udělil pražským řezníkům Jan Lucemburský počátkem 13. století. Výsady udělené řezníkům potvrdil i Karel IV. Na našem území pak postupně vznikaly řeznické cechy se svými právy a povinnostmi.

Řeznická profese je na tom hodně podobně jako ostatní tradiční řemesla. Kdo svou práci nemá rád, neuspěje. A uznávaní řezníci často vyrůstají v rodinách, kde se povolání dědí už několik generaci z otce na syna.

„Můj otec byl vyučený řezník už za soukromého sektoru. Už když jsem byl ve škole, tak jsme spolu chodili na domácí zabíjačky. Tak mi to nějak přirostlo k srdci. Vyučil jsem se a teď už tu práci dělám hodně dlouho. Teď už je vyučený i můj syn a pracujeme společně. Je to už vlastně třetí generace v rodině, která se téhle profesi věnuje“
Vysvětluje pan František Bauer, mistr řezník z tradiční karlovarské firmy, která je zaměřena na zpracování masa a výrobu uzenin.

Mezi klienty společnosti patří i velké lázeňské hotely. Objednávají si speciální výrobky a všechno v luxusní kvalitě. Františka Bauera v této souvislosti doplňuje Alena Knedlíková

František Bauer a jeho výrobky|foto: Zdeněk Trnka

„Vyrábíme u nás koktejlové párky na zakázku. S tím jsme vlastně začínali. Jsou to snídaňové párečky, které od nás vyžaduje jeden karlovarský luxusní hotel“.

Zejména v posledních letech ale vznikají v různých částech regionu menší provozovny zaměřené na produkci masa a masných výrobků. V Hlinkách na Karlovarsku třeba pracuje v malé firmě Václav Dyk. Malá jatka se snaží nabízet kvalitní maso z vlastního chovu. Pan Václav pracuje jako řezník od vyučení. A že na svou profesi nedá dopustit, dokládají jeho slova o tom, jaké speciální náčiní musí každý řezník nejen vlastnit, ale také ovládat…

„Musíme mít nože, vocílky, ocelovou zástěru a rukavice. Bez toho by se člověk při zpracovávání masa pořezal. Na jatkách je další vybavení. Například gumová zástěra. Potřebujeme ale taky střílečku a patrony kvůli porážení“ Nejčastěji používám kosťák a jatečák. V podstatě mi stačí tři nože…..

Správné nabroušení řeznických nožů patří k základům řeznického umění. Dobrý řezník musí mít silné ale zároveň šikovné ruce. Podle Karla Duška z farmy Hlinkách se dobrý řezník prostě musí svému zaměstnavateli takříkajíc vyplatit…

„Když přijde k této práci nevyučený, tak se všechno musí nejdříve naučit. A chvilku to trvá. Kvalitní oddělení kosti od masa šetří finanční prostředky firmě. Tady u těch hovězích kostí je výhoda, že je můžeme i vyvařit, a tím je opravdu můžeme vyžít téměř beze zbytku…“



Denně projde rukama řezníků až 1000 kilogramu masa. A jak říká Václav Dyk:

„Je to podle objednávek. Teď budeme porážet 11 kusů Je to různé, podle toho jak mají zákazníci zájem. Takže podle toho jednotlivé kusy porcujeme a připravujeme“.

Karlovarský mistr řezník Pan František Bauer je na nohou od brzkého rána. Kromě vlastní práce v jednotlivých provozech zajišťuje distribuci. Pomyslnou exkurzi na jeho pracovišti začínáme v místnosti, kde se poražené kusy přivezou a roztřídí

„Teď jsme v místnosti kde probíhá příjem masa. Na háky se tady navěšují půlky a čtvrtě poražených kusů. Pak se to odvěšuje a jde to dál do chladírny…“

V další místnosti je citelná zima. Všude kolem visí rozčtvrcené kusy prasat….

Řeznictví. Ilustrační foto|foto: Fotobanka stock.xchng

„Takhle nám přijdou půlky. Včera se zabily. Dneska tady vorazí a ochladí se. A zítra jdou na bourárnu. A stejné je to i s hovězím. A dalšími druhy masa…

Exkurze pokračuje v dalších přípravnách. Například v takzvané bourárně, kde se
maso odděluje od kosti a třídí podle kvality. Společně se zastavujeme v místech, které už nepůsobí depresivně, ale naopak hodně příjemně.

„ Jsme v udírně, kde se maso tepelně opracovává. Jde v podstatě o tři fáze opracování.
V první fázi maso sušíme. Tím vlastně maso dostává tu známou barvu. Po určitém čase sušení přichází uzení. Třetí fází je vaření. Abychom z masa odstranily nežádoucí mikroby a podobně“.

Na konci výrobního procesu němě zírám na pečlivě vyrovnané štangle salámu, báječně vonící párečky a také vakuově balené maso …Trochu mi to připomnělo někdejší návštěvu obřího masokombinátu v nedalekém Hroznětíně. Tentokrát ale v přeci jen v daleko menším měřítku. Éra velkých továren na zpracování masa je sice pryč, podle Františka Bauera ale i velké masokombináty uměly vyrábět kvalitní zboží.

„Tenkrát svého času byl Hroznětín moderní masokombinát. Dneska by to už byl asi problém. Byly to tam opravdu velké prostory náročně na údržbu a energii. Ve své době to ale mělo něco do sebe“.

maso|foto: Eva Odstrčilová

V minulosti byly výrobní postupy masokombinátů poněkud svázány jednotnými recepturami. Dnes přichází na trh desítky nových výrobků. Různého vzhledu, chutí a vůní. Na jedné straně přání zákazníků. Na straně druhé invence řezníků i uzenářů.

„ Kdysi byly stěžejní Československé státní normy které jste nemohl porušit. Tam jste měl danou surovinu i dávkování koření. Dneska si majitelé jednotlivých provozoven utváří chuť výrobků sami . A dávkuje suroviny podle toho, jak si zákazník přeje a žádá“.

Situaci na trhu v řeznickém řemesle ovládly v posledních letech především supermarkety a obchodní řetězce, nabízející levné zboží. V mnoha případech ale s využitím kdysi nemyslitelných a diskutabilních přísad. A vyrábět z kvalitního masa se dnes podle Františka Bauera prakticky nevyplácí.

„Trh tlačí na urychlení výroby a maso nestačí správně dozrát. Je to trhem, že dnes už řemeslo řezníka není na takové úrovni jako kdysi…“

Ještě hrozivěji zní fakt, že kvalitní řezníci odcházejí z České republiky za lepšími výdělky do Německa, Anglie a Francie. A řezníků v Čechách kvapem ubývá. Tak například v Karlovarském kraji se poslední řezník vyučil před pěti roky. O tento obor mladí lidé prostě nemají zájem. Na Karlovarsku v současné době není otevřena jediná třída učňovského oboru řezník. Na trhu práce je to prý i vidět. Myslí si to Alena Knedlíková z malé farmy v obci Hlinky .

„Chytnout řezníka, které umí všechno, i s úklidem, je velice těžké….“

Závěrem se dá určitě říci, že právě řeznické řemeslo patří k odvětvím, kterým pohodlný životní styl mladé generace příliš nepřeje. Potvrzují to i slova karlovarského mistra řezníka pana Františka, který vysvětluje proč tato profese malé lidi odrazuje:

Je to finanční ohodnocení, práce je těžká a nesnadná. V létě venku vedro 30 stupňů, v chladicích boxech jsou přitom pouze dva stupně. V mrazáku je navíc dokonce mínus dvanáct. A ty přechody z různých teplot jsou opravdu náročné třeba na klouby. Je to v tomhle řemesle hodně náročné“.