Rozpalte gril, ne lékaře! 10 rad pro zdravější grilování

27. červen 2017
Grilování

Kdo má rád dobré jídlo a posezení s přáteli, určitě přišel na chuť grilování. Právě tato tepelná úprava potravin ale patří k těm nejrizikovějším, a to hlavně kvůli vzniku nebezpečných chemických látek a možnému šíření mikrobiální nákazy. Na co všechno myslet, aby s sebou oblíbená aktivita nepřinesla i zdravotní rizika?

1. Výběr vhodného grilu a paliva

Na trhu jsou dnes k dispozici rozmanité typy grilů, například plynové, elektrické nebo lávové. Ale největší popularitě se stále těší klastické grily na dřevěné uhlí. V takovém případě věnujte pozornost kvalitě kupovaného dřevěného uhlí nebo grilovacích briket. Mohou se výrazně lišit obsahem rakovinotvorného benzo-a-pyrenu.

2. Údržba grilu

Gril byste měli po každém použití důkladně mechanicky očistit a omýt teplou vodou.

3. Držte plamen na uzdě

Abyste omezili vznik nebezpečných chemických látek při grilování, nemělo by docházet ke styku plamenů s grilovanými potravinami ani k odkapávání tuku do žhavého uhlí.


Výhody a nevýhody grilování
Výhodou grilování je to, že takto upravená jídla obvykle obsahují méně tuku, např. v porovnání se smaženými pokrmy. Relativně krátká doby přípravy pak může zachovávat v potravinách řadu pro tělo potřebných látek, jako jsou vitamíny nebo antioxidanty.

Nevýhodou je to, že v grilovaných pokrmech vznikají karcinogenní chemické látky jako nitrosaminy, heterocyklické aminy nebo polyaromatické uhlovodíky. A to včetně rakovinotvorného benzo-a-pyrenu, jehož negativní účinky na zdraví jsou velmi dobře prozkoumány. Je totiž typickou součástí cigaretového kouře nebo znečištěného ovzduší v průmyslových oblastech jako Ostravsko.

Druhým významným rizikem spojeným s grilováním je možnost kontaminace syrových potravin škodlivými choroboplodnými zárodky jako jsou salmonela, kampylobakter, E. coli nebo listerie, které mohou vést ke vzniku infekčních onemocnění.

4. Kapající tuk - zdroj nebezpečných zplodin

Při výběru grilu a masa berte v potaz skutečnosti, že tuk odkapávající do žhavého uhlí nebo na rozpálenou plochu může být hlavní zdrojem rakovinotvorného benzo-a-pyrenu. Je proto vhodné nevybírat příliš tučná masa, případně lze použít grilovacích misek, které odkapávání zabraňují.

5. Dávejte přednost čerstvým surovinám

Pro grilování dávejte přednost čerstvým potravinám a maso vhodně doplňte ovocem nebo zeleninou. Ty obsahují vitamíny a antioxidanty, které např. mohou bránit tvorbě škodlivých nitrosaminů ve vašem těle.

6. Dbejte na hygienu!

I při grilování dodržujete základní hygienická pravidla, včetně čistoty rukou a všech používaných pomůcek. Nezapomínejte na omytí použitých surovin, včetně zeleniny nebo ovoce. Dávejte pozor při používání nádobí a pomůcek tak, abych nedocházelo k možnosti tzv. křížové kontaminace ze syrových potravin na ty ugrilované. Např. talíře nebo příbory použité pro manipulaci se syrovým masem by neměly přijít do styku s ugrilovaným.

7. Marinujte! Pro chuť i pro zdraví

Dobrá marináda může dodat vašemu jídlu nejen skvělou chuť. Ukázalo se, že marinády s obsahem jednoduchých cukrů a čerstvého koření nebo bylinek s obsahem antioxidantů snižují vznik škodlivých heterocyklických aminů v mase během jeho grilování. Ale marinádu „nerecyklujte“, připravte vždy čerstvou a marinujte v chladničkové teplotě. Marinované maso vyndejte z chladu asi půl hodiny před grilováním. Jeho teplota se srovná s okolím a maso budete mít křehčí a šťavnatější.

Grilování

8. Grilujte při dostatečné teplotě

Kvůli ochraně před nebezpečnými mikroorganismy by měla být grilovaná potravina ve svém středu prohřátá alespoň na 72 °C po dobu 10 minut. Správnou teplotu můžete případně kontrolovat vpichovacím teploměrem.


Náměty na další pořady Zdraví „v cajku“ posílejte na e-mail zdravi@pl.rozhlas.cz.

9. „Rare“ biftek – na vlastní nebezpečí

Pokud preferujte biftek propečený do stupně „rare“, uvědomte si, že maso je polosyrové a teplota nepostačovala k případnému zničení škodlivých mikroorganismů. Proto je tato úprava rizikovější a o to větší pozornost musíte věnovat výběru kvalitních surovin.

10. Negrilujte do zásoby

Grilovaný pokrm snězte v ideálním případě hned po dokončení nebo ho udržujte v teplotě nad 60 °C, aby nedošlo k dodatečné kontaminaci.