Arsen není jen v rýži, ale i v dalších potravinách. Je důvod k obavám?
Když se řekne arsen, někdo možná zbystří a okamžitě pomyslí na arsenik, jeden z nejproslulejších jedů všech dob. Kvůli pověsti, kterou tato sloučenina v průběhu staletí získala, není divu, že se arsenu někteří lidé dodnes bojí a zpozorní tak i při diskusích o tom, jestli může být nebezpečný arsen obsažený například v rýži. Vše se už dlouhé roky pečlivě sleduje.
Co je to arsen a jak se dostává do potravin?
Arsen se v přírodě vyskytuje v celé řadě podob. Ve větší koncentraci se vyskytuje například jako příměs některých rudných ložisek, například zlata, stříbra, niklu, kobaltu nebo železa. Může se ale vyskytovat také ve stopovém množství v některých uhelných ložiscích, hlavně v případě nekvalitního hnědého uhlí. Při spalování kontaminovaného uhlí nebo při dobývaní a zpracování zmíněných rud pak dochází k významnému zamořování životního prostředí. Z půdy se sloučeniny arsenu dostávají kořeny do těl zemědělských rostlin. Nebo jsou splachovány do řek a moří, kde se stávají součástí těl řas, ryb a dalších vodních organismů, které se nám poté dostávají na stůl.
Stovky let sloužil travičům
Arsen a některé jeho vlastnosti jsou lidstvu známy už od starověku. Po staletí travičům sloužila jeho sloučenina arsenik neboli oxid arsenitý. Dodnes jde patrně o vůbec nejslavnější jed.
Použití arseniku se dostalo i do populární kultury, a proto lidé mají arsén zafixován jako jed. Vždyť i hrdinka klasického českého dramatu Maryša otrávila kávu svého manžela utrejchem neboli otrušíkem. Arsenik je spojován například se smrtí Napoleona Bonaparta a ve Velké Británii byl svého čas tak populárním jedem, že se mu říkalo „prášek dědiců“.
Příznaky otravy arsenikem jako zvracení, průjmy nebo svalové křeče. Připomínaly příznaky tehdy běžných infekčních onemocnění, a tak smrt řady otrávených byla připisována právě těmto příčinám. Slávu arseniku ukončila až tzv. Marshova zkouška, která jako první dokázala prokázat arsen v těle otrávených, což soudní vědě a kriminalistice pomohlo usvědčit mnoho travičů. Proto se otrava arsenikem postupně přesunula spíše z reálného světa do detektivek.
Nicméně na světě existují některé oblasti s vysokým obsahem arsenu v půdě a ve vodě, např. Bangladéš, kde proto může docházek ke chronickým otravám sloučeninami arsenu.
Jak může arsen škodit lidskému zdraví?
Arsen se vyskytuje v mnoha různých sloučeninách, které mají na člověka rozdílné účinky. Arsen stejně jako oxid arsenitý jsou zařazeny Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny do skupiny 1 jako lidské karcinogeny, zejména může jít o rakovinu plic a močového měchýře. Arsen může ve vyšších dávkách vést také ke změnám na pokožce nebo k nemocím srdce a cév.
Arsen v potravinách - kde ho najdeme nejvíce?
Množství arsenu v potravinách se v Česku systematicky sleduje od roku 1994. Z analýz potravin na českém trhu vyplývá, že nejvyšší koncentrace arsenu nalezly laboratoře v rybách a potravinách vyrobených z mořských ryb, dále v rýži, v koření, kakau a v rozinkách. Nejvýznamnější zdroje arsenu v potravinách u nás tvoří ryby, rybí výrobky, piva a poté rýže.
Náměty na další pořady Zdraví „v cajku“ posílejte na e-mail zdravi@pl.rozhlas.cz.
Podle pravidelných zpráv Státního zdravotního ústavu množství arsenu, které dostáváme do těla, lehce kolísají a vykazují v posledních obdobích tendenci k poklesu. Odhadovaná dávka arsenu a jeho anorganických sloučenin pravděpodobně v Česku nepředstavuje zdravotní rizika.
Limity pro arsen v rýži a výsledky spotřebitelských testů
Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA od roku 2016 zavedl oddělené limity pro maximální obsah arsenu v syrové loupané rýži - 0,2 mg/kg, v předpařené nebo parboiled rýži - 0,25 mg/kg a v rýžových chlebíčcích nebo podobných výrobcích - 0,3 mg/kg. Nejpřísnější limit pak platí pro rýži pro malé děti a kojence, která smí obsahovat maximálně 0,1 mg anorganického arsenu na kilogram.
Spotřebitelské testy 13 druhů rýže na českém trhu, které počátkem tohoto roku provedl časopis dTest, sice ukázaly značné rozdíly v obsahu arsenu v různých baleních rýže, ale všechny testované vzorky splnily platné limity.
- Pokud je Vaše strava pestrá a vyvážená, obsahu arsenu v rýži se nemusíte obávat.
- Pokud byste svůj příjem arsenu chtěli snížit, místo rýže raději omezte spotřebu piva.
- Množství arsenu v rýži můžete omezit tím, pokud rýži přes noc namočíte a před vařením propláchnete.
- Testy také ukázaly, že množství arsenu v rýži můžete snížit zhruba o polovinu, pokud ji vaříte v několikanásobném nadbytku vody, kterou poté slijete.
- Dejte si pozor na módní trendy a diety! Například studie zahrnující přes 7 tisíc Američanů ukázala, že lidé, kteří dobrovolně přešli na bezlepkovou dietu, měli v moči zhruba dvojnásobné množství arsenu v porovnání s lidmi s běžnou stravou.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Historická detektivka z doby, kdy byl hrad Zlenice novostavbou. Radovan Šimáček jako průkopník žánru časově předběhl i Agathu Christie!
Vladimír Kroc, moderátor


Zločin na Zlenicích hradě
Šlechtici, kteří se sešli na Zlenicích, aby urovnali spory vzniklé za vlády Jana Lucemburského, se nepohodnou. Poté, co je jejich hostitel, pan Oldřich ze Zlenic, rafinovaně zavražděn, tudíž padá podezření na každého z nich. Neunikne mu ani syn zlenického pána Jan, jemuž nezbývá než doufat, že jeho přítel Petr Ptáček celou záhadu rozluští...