Arsen není jen v rýži, ale i v dalších potravinách. Je důvod k obavám?

Co je to arsen a jak se dostává do potravin?

Arsen se v přírodě vyskytuje v celé řadě podob. Ve větší koncentraci se vyskytuje například jako příměs některých rudných ložisek, například zlata, stříbra, niklu, kobaltu nebo železa. Může se ale vyskytovat také ve stopovém množství v některých uhelných ložiscích, hlavně v případě nekvalitního hnědého uhlí. Při spalování kontaminovaného uhlí nebo při dobývaní a zpracování zmíněných rud pak dochází k významnému zamořování životního prostředí. Z půdy se sloučeniny arsenu dostávají kořeny do těl zemědělských rostlin. Nebo jsou splachovány do řek a moří, kde se stávají součástí těl řas, ryb a dalších vodních organismů, které se nám poté dostávají na stůl.

Stovky let sloužil travičům
Arsen a některé jeho vlastnosti jsou lidstvu známy už od starověku. Po staletí travičům sloužila jeho sloučenina arsenik neboli oxid arsenitý. Dodnes jde patrně o vůbec nejslavnější jed.

Použití arseniku se dostalo i do populární kultury, a proto lidé mají arsén zafixován jako jed. Vždyť i hrdinka klasického českého dramatu Maryša otrávila kávu svého manžela utrejchem neboli otrušíkem. Arsenik je spojován například se smrtí Napoleona Bonaparta a ve Velké Británii byl svého čas tak populárním jedem, že se mu říkalo „prášek dědiců“.

Příznaky otravy arsenikem jako zvracení, průjmy nebo svalové křeče. Připomínaly příznaky tehdy běžných infekčních onemocnění, a tak smrt řady otrávených byla připisována právě těmto příčinám. Slávu arseniku ukončila až tzv. Marshova zkouška, která jako první dokázala prokázat arsen v těle otrávených, což soudní vědě a kriminalistice pomohlo usvědčit mnoho travičů. Proto se otrava arsenikem postupně přesunula spíše z reálného světa do detektivek.

Nicméně na světě existují některé oblasti s vysokým obsahem arsenu v půdě a ve vodě, např. Bangladéš, kde proto může docházek ke chronickým otravám sloučeninami arsenu.

Jak může arsen škodit lidskému zdraví?

Arsen se vyskytuje v mnoha různých sloučeninách, které mají na člověka rozdílné účinky. Arsen stejně jako oxid arsenitý jsou zařazeny Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny do skupiny 1 jako lidské karcinogeny, zejména může jít o rakovinu plic a močového měchýře. Arsen může ve vyšších dávkách vést také ke změnám na pokožce nebo k nemocím srdce a cév.

Arsen v potravinách - kde ho najdeme nejvíce?

Množství arsenu v potravinách se v Česku systematicky sleduje od roku 1994. Z analýz potravin na českém trhu vyplývá, že nejvyšší koncentrace arsenu nalezly laboratoře v rybách a potravinách vyrobených z mořských ryb, dále v rýži, v koření, kakau a v rozinkách. Nejvýznamnější zdroje arsenu v potravinách u nás tvoří ryby, rybí výrobky, piva a poté rýže.

Náměty na další pořady Zdraví „v cajku“ posílejte na e-mail zdravi@pl.rozhlas.cz.

Podle pravidelných zpráv Státního zdravotního ústavu množství arsenu, které dostáváme do těla, lehce kolísají a vykazují v posledních obdobích tendenci k poklesu. Odhadovaná dávka arsenu a jeho anorganických sloučenin pravděpodobně v Česku nepředstavuje zdravotní rizika.

Limity pro arsen v rýži a výsledky spotřebitelských testů

Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA od roku 2016 zavedl oddělené limity pro maximální obsah arsenu v syrové loupané rýži - 0,2 mg/kg, v předpařené nebo parboiled rýži - 0,25 mg/kg a v rýžových chlebíčcích nebo podobných výrobcích - 0,3 mg/kg. Nejpřísnější limit pak platí pro rýži pro malé děti a kojence, která smí obsahovat maximálně 0,1 mg anorganického arsenu na kilogram.

Spotřebitelské testy 13 druhů rýže na českém trhu, které počátkem tohoto roku provedl časopis dTest, sice ukázaly značné rozdíly v obsahu arsenu v různých baleních rýže, ale všechny testované vzorky splnily platné limity.