Kampylobakter řádí častěji než salmonela. Nenechte si zkazit léto infekcí z potravin

7. červenec 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Kuřecí maso

Znáte nejčastější infekci šířenou potravinami? Všeobecně známou salmonelózu u nás v posledních letech hojným výskytem překonává nemoc zvaná kampylobakterióza. Ročně jí u nás onemocní kolem 20 tisíc lidí. Zdroj nákazy přitom bývá hlavně v chlazených kuřatech.

Příčinou nemoci jsou bakterie rodu Campylobacter, kterých se v přírodě vyskytuje řada druhů a které jsou poměrně hojně zastoupeny v trávicím traktu ptáků a dalších volně žijících zvířat. Do lidského těla se tyto bakterie nejčastěji dostávají přímo z potravin živočišného původu, ale nákaza může vzniknout i přímým kontaktem s nakaženými zvířaty, případně prostřednictvím vody nebo půdy kontaminované nejčastěji ptačím trusem.

MUDr. Miroslav Šuta

Výskyt nemoci silně ovlivňuje teplé počasí, které je ideální pro množení bakterií. Proto lékaři nejvyšší výskyt kampylobakteriózy zaznamenávají od června do září.

Jak nemoc probíhá? A kdo je nejvíce ohrožen?

Bakterie obsažená v kontaminované potravině proniká do sliznice tenkého střeva, kde se pomnoží a způsobuje zánět. Inkubační doba trvá obvykle kolem 3 až 5 dní, ale může být i delší, přičemž záleží například na infekční dávce nebo na stavu imunitního systému postiženého člověka. Ten zpočátku trpí zvýšenou teplotou a bolestmi hlavy, později se objevují kolikovité bolesti břicha, mnohdy v jeho pravé dolní části. Objevit se může nucení na zvracení (nauzea), hlavně ale nemocný trpí výraznými průjmy, často i s příměsí krve nebo hlenu. Průjmy mohou vést k velkým ztrátám tekutin, které následně mohou organismus nemocného ohrožovat dehydratací. Obvykle zdravotní problémy trvají 5 až 7 dní a poté samovolně vymizí. Nicméně zhruba 14 % nakažených končí kvůli kampylobakterióze v nemocnici a zhruba v 5% případů je nutné nasazení antibiotik.

Vůbec nejčastěji se nemoc vyskytuje u malých dětí ve věku od 1 do 4 let. Velmi často jsou nakaženy také děti mladší jednoho roku, u kterých se více než v 90 % objevuje krev ve stolici, což je v každém případě důvodem k návštěvě lékaře.

Riziko závažnějšího průběhu nemoci se zvyšuje s věkem. Podíl hospitalizovaných začíná významně stoupat už po 55. roku věku, přičemž ve věku nad 75 let musí být hospitalizováno 40 až 50 % nakažených.

Opatrní by měli být lidí s oslabenou imunitou, kterým hrozí jak vážnější průběh infekce, tak i vyšší riziko relapsu.

Čím se můžeme nakazit?

U nás jsou nejčastějším zdrojem nákazy kampylobakterem chlazená kuřata a mleté maso. Bakterie se může vyskytnout i v mražené drůbeži, ale také ve vepřových játrech nebo v jiných syrových potravinách živočišného původu. Studie českých veterinářů nalezla kampylobaktery na povrchu 70 % vzorků chlazené drůbeže a 50 % mražené drůbeže, ale také ve 30 % vzorcích testovaných vepřových jater.

Čtěte také

Naštěstí jsou tyto bakterie poměrně citlivé vůči suchu, teplu nebo dezinfekčním prostředkům. V chladničce se za běžných podmínek nemnoží a zmražení výrazně redukuje jejich počty. Spolehlivě kampylobaktery ničí běžná kuchyňská úprava jako vaření, pečení nebo smažení.

Základním a nejdůležitějším pravidlem by měla být dostatečná tepelná úprava pokrmů před jejich konzumací. Hlavně u větších kusů bychom měli myslet na to, že dostatečnou teplotou musí projit i vnitřek pokrmu, třeba kuřete.

Hygienici doporučují oddělené skladování čerstvého masa od jiných potravin a také oddělit nádobí a další kuchyňské nástroje a pomůcky (například nože, prkénka atd.) používané pro nakládání se syrovým masem a vejci od vybavení, které je určené pro potraviny k přímé konzumaci.

Čtěte také

Odborníci opakovaně varují před omýváním syrového masa pod tekoucí vodou. Rozstřikováním vody totiž vzniká aerosol, který obsahuje bakterie, a tímto způsobem dochází ke kontaminaci okolních ploch nebo předmětů, které se mohou stát zdrojem nákazy.

Samozřejmostí by mělo být správné mytí rukou, a to vždy před manipulací s potravinami, při přípravě jídla i po použití toalety. Důkladné omytí si zaslouží i všechny plochy a zařízení použitá pro přípravu jídla, zejména po manipulaci se syrovým masem nebo živočišnými potravinami.

Uvařené potraviny byste neměli nechávat dlouho při pokojové teplotě a hotové pokrmy byste před servírováním měli udržovat horké při teplotě alespoň 60 stupňů Celsia.

autoři: Miroslav Šuta , Vladimír Šťovíček | zdroj: Český rozhlas Plzeň
Spustit audio