Paella de Oropesa del Mar

Paella (foto Bernal Saborio)
podle kořenáře Jaroslava Dobiáše

Suroviny pro 6 osob:

500g kulatozrnné rýže
0,75kg kuřete i s kostmi
0,5 králíka (přední část, pokud možno i s hlavou a játry)
350g vepřových žeber
1 cibule (Španělé ji nedávají)
3 stroužky česneku
0,5 červené papriky – kapie
100g hrášku (čerstvý nebo mražený)
100g zelených fazolových lusků (čerstvé nebo mražené)
4 rajčata (oloupaná a nastrouhaná)
100g artyčoků (čerstvé, v nejvyšší nouzi mražené)
1dl olivového oleje
sůl podle potřeby
0,5 lžičky šafránu (celý nebo mletý; nebo colorante)
0,5 lžičky cukru
100g velkých bílých fazolí (garrofón)
caracoles (šnečci, Španělé je dávají, my nemusíme)

Postup:

Šafrán s cukrem na jemno nadrtíme v hmoždíři (nebo použijeme mletý) a dáme vyluhovat do 50 ml vlažné vody.

Připravíme si maso (kuře, králíka i kosti) na kousky o velikosti asi 3x3 cetrimetry. Osolíme a na rozpáleném oleji zprudka opečeme dozlatova.

Ztlumíme teplotu, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, které necháme zesklovatět.

Přidáme na kousky cca 1x1 centrimetr nakrájené: papriku, artyčoky, rajčata, fazolové lusky, dále bílé fazole a jako poslední hrášek. Vše zlehka orestujeme.

Čtěte také

Zalijeme 2 litry vody (musí sahat přibližně 1 centimetr pod okraj pánve) a na mírném ohni vaříme odkryté (lehce to probublává) 1 hodinu, občas promícháme, dosolujeme podle chuti (celkem asi 1 lžící) a doléváme vodu, aby vše bylo ponořené.

Přidáme rýži (Španělé ji sypou přímo ze sáčku na pánev, udělají kříž od okraje k okraji, který je ve vařící se směsi vidět), můžeme klasicky na 1 hrnek rýže 1,5 hrnku vody. Přilijeme vodu se šafránem, promícháme a vaříme zakryté (poklicí nebo alobalem) 20 minut.

Promícháme, případně dosolíme a necháme ještě 5 minut zakryté dojít.

Podáváme s bílým vínem nebo tradičním míchaným nápojem Aqua de Valencia.