Řemesla na západě Čech: kuchařina
Láska prochází žaludkem. Hlad je nejlepší kuchař. Dobré jídlo, dobré pití prodlužují živobytí. Pořekadel, která se týkají jídla, bychom ještě asi objevili celou řadu. Jídlo patří k životu stejně jako dýchání a je výsadou člověka umět si ho také pořádně užít. Ocenit vůně, chutě, barvy.... Kuchařina se považuje za umění už od nepaměti.
Kuchaři byli vždy dobře placení a byly jim udělovány různé tituly. Někteří dokonce dosáhli na povýšení do šlechtického stavu. A když půjdeme ještě dál do historie - už pračlověk zjistil, že maso opečené na ohni, je o dost lepší než to syrové. Zkrátka - co člověk, to kuchař.
V historii ještě zůstaneme. Konkrétně v 15. až 16. století. Nacházíme se teď na hradě Švihov v černé kuchyni a jsem tu s průvodkyní Šárkou Pflanzerovou. Můžeme na začátek popsat, co všechno tady je?
V této černé kuchyni se jako ústřední prvek nachází tento stolokrb. Na něm se vařilo samozřejmě na otevřeném ohni, proto se kuchyně nazývá černá. Všechny okolní stěny jsou opálené, očouzené, tedy černé. Oheň se zde ve středověku udržoval i přes noc, protože bylo velice komplikované ho rozdělávat. Samozřejmě zde, na tomto stolokrbu, býval tedy ten otevřený oheň, v tomto otvoru býval přehozen ještě rošt, na něj se dávaly hrnce a vařilo se na něm. Jinak v současné době si zde na tomto stolokrbu můžete prohlédnout různé nástroje, které mohly být v 16. století využívány k vaření. Takže určitě je tady cedník, různé druhy sekáčků na maso... Zajímavé jsou tyto oplatkovice na výrobu oplatek. Možná to znáte z lázeňských měst. Je to klasická lázeňská oplatka - dva rozžhavené pláty, na ně se nalije těsto a vytvoří se oplatka. Ovšem třetí oplatkovice není oplatkovicí v pravém slova smyslu. Jedná se o výrobu hostií.
Kudy byl odváděn kouř z ohně ze stolokrbu?
Samozřejmě byl tady takový provizorní komín. Takový otvor ve střeše, tak si to můžeme představit. Ale samozřejmě vaření v této kuchyni nebylo příliš zdravé. Kuchaři se většinou museli nadýchávat toho kouře, který zde byl, takže opravdu to bylo velice zdraví škodlivé. Ale samozřejmě komín tady býval.
Jaká jídla se tady připravovala?
Tak především typická středověká jídla. Hlavní potravní středověkou složkou bylo především maso. A samozřejmě se vařily i různé kaše, omáčky, ale pekl se zde dokonce i chleba.
Nádobí je rozvěšené i po stěnách a musím říct, že jsou to nádherné bábovkové formy. Určitě by je chtěla mít nejedna návštěvnice hradu doma....
Určitě. Setkáváme se s tím, že návštěvnice je tady velice obdivují. Ty formy jsou relativně novodobé. Předpokládáme, že jejich vznik mohl proběhnout v 18. nebo 19. století.
Nezkusili jste někdy černou kuchyni uvést do chodu?
Nezkusili, protože tento stolokrb je vystavěn relativně nově a oheň by býval ve středověku níže. Takže my pro to bohužel tady nemáme v současné době možnosti. Ale rádi bychom.
Z historie se teď přesuneme do současnosti. Jsme v restauraci Na Spilce v areálu plzeňského pivovaru a s kapacitou 550 míst je největší restaurací a pivnicí v České republice. Šéfkuchařem je tady Luboš Loose. Pane šékuchaři, co právě dnes vaříte?
Tak náš jídelníček je hodně složitý, protože děláme pro různé skupiny, takže je v rámci klientely asi složitější než obvykle. Nicméně se snažíme držet nějakou tradici české kuchyně a to, co do pivnice patří. To znamená, že se snažíme věnovat těm našim gulášům, kolenům a takovým těm pečeným klasickým věcem, které patří k pivu.
Co je pro českou kuchyni vlastně v současné době typické? Slyšela jsem, že vepřo knedlo zelo už to dávno není....
Je pravda, že český člověk a český národ hodně cestuje po světě a získává různé náhledy na stravování. To znamená, že ochutnává po Evropě, ochutnává ve světě a přináší sem, i do Plzně, různé požadavky, různé zvyky. Tudíž i my se snažíme v rámci nějakého vycházení vstříc zákazníkům ledacos zařadit do jídelníčku. To znamená, že u nás na jídelníčku najdte gnocchi, najdete tam špagety carbonara nebo špagety aglio olio. Ale zároveň tam najdete i klasické věci jako jsou špalky na černém pivu, červené zelí, pečená kachní stehna, různé věci, které vlastně doplňují pivnici v rámci světové poptávky i té klientely, která sem dneska dojíždí.
A co speciality?
Speciality děláme různé. Vesměs se snažíme držet se našeho jídelníčku, ale teď například jsme zařadili králičí stehna na smetaně s jeřabinami. To je přesně styl jídla, kterého se snažím držet. Vrací se k dobré klasice české kuchyně. Děláme to na pořádné zelenině, na klasických věcech, snažím se, seč můžu, vyhýbat se polotovarům. I když dnešní doba přináší i výborné polotovary, nemůžu je úplně hanět. Ale zkrátka ta klasika, to co mě k vaření přivedlo, myslím, že toho se snažíme držet.
Jak vlastně vymýšlíte nová jídla? Kde se inspirujete?
Ta inspirace se pořád pohybuje všude kolem. Člověk je pořád v jednom kole a setkává se s různými požadavky. Nicméně jsem také trošku cestoval po světě, navštívil jsem východ i západ, takže s mexickou nebo argentinskou kuchyní nás asi nikdo nezaskočí, právě tam jsem nějaký čas trávil. Takže i tyto masa dokážeme udělat na nějaké úrovni, vymyslet je do české chuti a udělat z nich jídla, která jsou tady žádaná. Prostě co nejvíc tomu zákazníkovi, tomu hostovi, vyjít vstříc, tím pádem udělat dobrý obrat, aby byl i pan šéf spokojený (smích).
Na trhu je spousta nových zajímavých ingrediencí a objevují se stále nové postupy. Využíváte je nebo se držíte tradičních postupů a hlavně českých surovin?
Ano, nové ingredience se objevují. Vůbec se tomu nevyhýbám. Naopak. Některá koření jsou úžasná, jsou nové druhy, nově směsi. Přiváží se úžasná zelenina a ovoce. Myslím si, že gastronomie se bude ubírat tím směrem, že ty suroviny budou čerstvé, kvalitní, nebudou moc mražené ani konzervované. Hrozně fandím novému trendu - farmářským trhům a právě ty budou ukazatelem našeho stravování. Člověk bude chtít jen to kvalitní a dobré.
A jakou má kuchařské řemeslo budoucnost? To bychom mohli zjistit na Hotelové škole v Plzni, kde je se mnou zástupce ředitele pro teoretické vyučování Jiří Holeček. Kolik se vám sem hlásí žáků? Máte naplněnou kapacitu?
K oboru kuchař se nám hlásí celkem 115 uchazečů a myslím si, že se nám podařilo v tomto roce tento obor opět plně obsáhnout, takže otevíráme pro školní rok 2012 / 2013 opět čtyři třídy.
Myslíte si, že se na tomto zájmu podílí i současná "vlna" kuchařských pořadů a show, které jsou v televizi? Že mladí lidé vidí, že to může být atraktivní zaměstnání?
Osobně si myslím, že pan Pohlreich určitě oboru pomohl hodně. Že obor kuchař už není jen o vaření, ale i o té show. Lidé vidí, co je kuchařská práce sama o sobě, a že to člověka může i bavit.
Co byste vzkázal žákům základních škol, kteří uvažují o tom, že by se stali kuchaři?
Obor kuchař je kreativní a tvůrčí řemeslo. Každý si v něm najde to své. A když se bude dělat poctivě, tak to zákazníci ocení. Takže určitě budu rád, když nastoupí k nám na školu a hlavně obor dokončí.
Jedním ze žáků Hotelové školy je Miroslav Kondrys z Plzně, který má právě za sebou první ročník. Co vás přivedlo k tomuto oboru?
Já mám rád jídlo a tento obor se mi zdál pro mě dobrý. Tak jsem si ho vybral a jsem zde spokojen.
Splnily se tedy vaše představy, jaké jste o škole měl?
Ano, splnily. Líbí se mi tu. Je tu skvělý kolektiv učitelů a učitelek a jsou tu dobrý lidi. Kamarádi....
Co vás nejvíc baví vařit?
Já mám rád sladká jídla. A třeba rajskou, svíčkovou....
Jak si představujete svoji budoucnost? Chtěl byste třeba do zahraničí na zkušenou? Nebo to dotáhnout na šéfkuchaře nějaké velké restaurace?
No, určitě bych nechtěl zůstat v České republice. Chtěl bych do zahraničí do nějakého velkého hotelu.
Dalším žákem je Jaroslav Novák z Plzně. Proč vy jste šel na kuchaře? Doporučili vám to rodiče nebo jste si to vybral sám?
Přivedla mě k tomu babička. A jsem spokojený. Baví mě vařit. Tuhle školu jsem si ale vybral až napotřetí. Chtěl jsem jinam a nevyšlo to. Tady jsem zapadl do kolektivu a jsem tu spokojený.
I vás se zeptám, jak byste si představoval svoji budoucnost?
Chtěl bych si založit vlastní restauraci a vařit českou kuchyni.
Dnešní doba je rychlá. A tak naháníme čas ve fast foodech, jíme v tramvaji, někdy pro jistotu ani nejíme. Tento recept se jmenuje "Jak si pořídit civilizační chorobu rychle a snadno". A proto si važme kuchařů a kuchařského řemesla. A užijme si jídlo. Vždyť je to prý ta jediná, opravdová láska.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
