Řemesla na západě Čech: sýrařství
Sýry patří mezi jídla, bez kterých si dnes kuchyni nedokážeme vůbec představit. Sýrů existuje nepřeberné množství druhů, chutí a vůní. Navíc jejich obliba v současné době stoupá a sýry se tak stále častěji objevují na jídelních stolech. Zažíváme také velký návrat k výrobkům malých farem. Právě ty zachovávají tradiční výrobní postupy a krajové zvyklosti. Západní Čechy v této souvislosti nejsou žádnou výjimkou.
Začátek výroby sýrů v Čechách spadá podle historiků do 10.století. Tehdy údajně vývoj sýrařství zásadně ovlivnil dokonce ráz krajiny. Rozšířil se totiž chov skotu a ovcí, a z jejich mléka lidé sýry vyráběli. Na konci 19.století už sýrařství patřilo mezi rozvinuté činnosti a v Čechách pracovaly desítky menších sýráren. I proto se dnes sýry laicky dělí na mnoho druhů. Známe sýrymazací, plátkové i aromatické. Sýry k pivu, vínu či bílému masu.
Historickým přelomem byl pro české sýrařství únor 1948, po kterém u nás malé výrobny sýrů takřka zanikly. Počet soukromých sýráren u nás pomalu ale jistě stoupá. Největším výrobcem jsou v současnosti Spojené státy, druhým nejvýznamnějším výrobcem Německo. Na třetí pozici je Francie, jako země s nejrozmanitějším sortimentem sýrů.
Výroba sýra s mnoha ohledech liší. Základem je ale kvalitní mléko. Důležité je i region, kde sýry vznikají. Do pohraničí se na mnoha místech západních Čech tradiční výroby po desítkách let vrací. Příkladem mohou být Krušné hory.
„Tak určitě ta historie je zajímavá, ve světě byly zmínky o abertamském sýru už v roce 1748, nemýlím li se,kdy byl uveden v jakési francouzské encyklopedii. Takže sýry se tady opravdu vyrábí nejméně 300 let. Ovšem vyráběly se pouze kozí sýry, s bylinkami. Po vysídlení Němců byla tradice přerušena a my se snažíme na ni navázat. Doufám že nám to vydrží“
Vysvětluje Petr Zacharda, který v obci Abertamy založil výrobnu sýrů. Kam se právě teď na okamžik vypravíme.
Před vstupem do výrobny sýrů je třeba se zapnout, obléci si bílý plášť a nasadit sterilní návleky. Málo naplat, dnešní výroby sýrů podléhá přísným regulím. Vychází ale z tradičních a prověřených receptur
„Pokud jde o technologie receptur, ty jsou tisíce let staré. Jediný rozdíl je, že mléko pasterujeme, což se dříve nedělalo. Výrobní zařízení samozřejmě splňuje nejnovější hygienické normy. To znamená, že je všechno v nerezu. Na krajové výrobky používáme dřevěné formy, které máme povoleny od veterinární správy“.
Sýry se mohou vyrábět z kravského, kozího, ale také ovčího nebo buvolího mléka. V Abertamech i v tomto případě sázejí na tradici.
„Vyrábíme bio sýry z mléka kravského, ovčího a kozího. Veškeré výroby jsou 100%. Mléko nemícháme. V sezóně zde vyrábíme přibližně 16 druhů výrobků. Od polotvrdých sýrů, až po měkké, jogurt a žinčicu“.
V sýrech je možné najít hned několik důležitých bílkovin a enzymů. Oblíbená potravina obsahuje také bakterie, kvasinky a plísně. Sortiment sýrařských výrobků je proto opravdu široký. I přesto se ale malovýroba dá zajistit v několika lidech.
„Pracovníci jsou tu v sezóně tři až čtyři, v zimě je pracovníků samozřejmě méně, protože v zimě se ovce a kozy nedojí. I výroba je proto poněkud nižší. Dá se ale říci, že nestíháme vyrábět“.
Petr Zacharda z krušnohorských Abertam patří mezi úspěšné výrobce sýrů. Jeho produkty se pyšní titulem regionální potravina. Tuto cenu dostávají výrobky, které splňují hned několik ukazatelů. Jsou vyráběny podle původních receptur, navazují na regionální tradici a pomáhají k obnově venkova.
„O nějaké závisti konkurence nevím. Titul nám ale samozřejmě pomohl v odbytu, to nebudu zastírat. Kromě titulu Regionální potravina, jsme získali i titul Biopotravina. A lidé si nás našli. N,o a protože jsme u hranic, patří mezi naši častou klientelu i návštěvníci z Německa“.
V krámku, která k výrobně sýraře pana Zachardy těsně přiléhá jsou na pultě v chladící vitríně vystaveny všechny produkty sýrárny, aby se co nejrychleji dostali ke spotřebiteli.
Romana Zachová z Horní Blatné patří k současné generaci výrobců sýrů. Dojíždí za prací do provozovny Petra Zachardy pracuje řadu let. A přestože její původní profese nemá s mléčnými výrobky nic společného, na výrobu sýrů nedá dopustit. I přesto, že jde o tvrdou práci, a že se musela rekvalifikovat a začínat prakticky od začátku. Mimochodem v sezóně je prý sýrařina opravdová dřina
„Byla to věc náhody. Zkusila jsem to, je to zajímavá práce a baví mě to. Líbí se mi, že jsou za námi výsledky. Vlastně mám poštovní školu, byla jsem poštovní úřednice“.
A vrátila byste zpět k razítkům, a dejme tomu k roznášení zásilek?
„Roznášení zásilek jsem nedělala, ale nevrátila bych se ke své původní profesi. Tohle mě baví, jsem spokojená…“.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
