Proč je dobré ohřívat dětskou výživu a jako kávu preferovat „turka“? Důvodem jsou furany

12. červenec 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Tradiční turecká (řecká) káva (ilustrační foto)

Furany jsou chemické látky, o jejichž přítomnosti v potravinách se hojně diskutuje. A to kvůli podezření z poškození jater, které by mohly způsobit. Před těkavými látkami, které vznikají při určitých tepelných úpravách potravin, chraňte hlavně malé děti.

V potravinách vznikají furany z různých látek, které se v nich běžně vyskytují, jako jsou například aminokyseliny, nenasycené matné kyseliny, sacharidy nebo třeba vitamin C. Během tepelných úprav potravin (např. pečení nebo pražení) dochází k rozkladu složitějších chemických látek mimo jiné právě za vzniku furanu a metylfuranů.

Co jsou to furany?
Furan je v čisté podobě bezbarvá těkavá látka, jejíž molekula se skládá ze 4 atomů uhlíků propojených do kruhu atomem kyslíku. Pokud je k tomu kruhu připojen ještě další atom uhlíku, jedná se o některý z methylfuranů.

Podezřelý karcinogen

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila furan už v 90. letech 20. století do skupiny 2B, tedy mezi podezřelé karcinogeny. Ve svém hodnocení konstatovala, že existují dostatečné důkazy o rakovinotvornosti furanu z experimentů na zvířatech, ale nedostatečné důkazy na člověku.

Jaké riziko představují furany v potravinách pro lidské zdraví?

Touto otázkou se velmi podrobně zabýval Evropský úřad pro bezpečnosti potravin (EFSA), který pověřil panel expertů, aby zhodnotil zdravotní rizika furanů v potravinách. Odborníci v roce 2017 zveřejnili zprávu, ve které zhodnotili množství furanů, které lidé v Evropě konzumují v potravinách, ale i existující studie o účincích furanů. Panel expertů došek k závěru, že dlouhodobá konzumace furanů a methylfuranů v potravinách může vést k poškození jater a jejich rakovině.

Furan způsobuje oxidativní stres a šéfka expertního panelu Dr. Helle Knutsenová uvedla, že nelze vyloučit, že furan vyvolává rakovinu u zvířat přímým působením na dědičnou informaci (DNA). Proto panel nemohl stanovit bezpečnou dávku furanů ve formě tolerovaného denního příjmu.

Byla tedy stanovena alespoň tzv. hranice expozice (margin of exposure) a podle odborníků pro lidi s průměrnou spotřebou potravin představují furany v nich obsažené jen nízká zdravotní rizika. Nicméně skupina lidí s vysokým příjmem furanů jich má v potravě až třikrát více než odpovídá nízkému zdravotnímu riziku

Kteří lidé by si měli na furany dávat pozor?

Nejvíce exponovanou skupinou ve společnosti jsou především malé děti. Pro ně jsou hlavním zdrojem furanů průmyslově připravované příkrmy prodávané v konzervách nebo skleničkách.

U ostatních věkových skupin představují hlavní zdroj furanů potraviny připravené úpravou obilovin a kávy. Nicméně je v hojné míře můžeme najít také v kakau, pražených oříšcích nebo v popkornu. Příjem furanů do těla se podstatně liší na věku a na spotřebitelských návycích. Hlavním zdrojem furanů u dospělých a starších osob je časté pití kávy. V ní bývá zejména vysoká koncentrace 2-metylfuranu, asi 4x vyšší než samotného furanu.

U starších dětí a mladistvých jsou hlavním zdrojem furanů pokrmy z obilovin (například snídaňové cereálie). Ty jsou pak druhým nejvýznamnějším zdrojem pro příjem furanů pro všechny ostatní věkové skupiny.

Jak snížit potenciální rizika?

Přívod furanů můžeme snížit například díky tomu, že jde o těkavé látky. Pokud dětskou výživu ve skleničce nebo konzervě po odstranění víčka ohřejeme v horké lázni, vyprchá 15 až 30% obsažených furanů.

Ovlivnit dávku furanů může i způsob přípravy kávy. Z vaření kávy (tzv. turka) vyprchá asi 3x až 4x více furanů než z filtrované kávy nebo z espressa.

V případě pokrmů z obilovin (např. toustů) se množství furanů zvyšuje rostoucí délkou pečení a také se stupněm zhnědnutí. V tom je situace podobná jako u jiné problematické chemikálie, která vzniká v pečených nebo smažených jídlech z obilovin. V tomto případě se jedná o akrylamid. Také tady platí, že čím tmavší barva, tím více problematické chemikálie.

A platí obecná poučka, že je vhodné dávat přednost pokrmům připraveným z čerstvých ingrediencí. Kromě jiného mají i nízký obsah furanů.

Není furan jako furan
Někdy se slovem furany zkráceně označují chemické látky, které by se správněji měly uvádět jako polychlorované dibenzofurany (PCDFs). Jde o látky, které vznikají například v chemičkách vyrábějících organické sloučeniny chloru, ve spalovnách odpadů, v metalurgii, ale také při spalování fosilních paliv nebo biomasy s obsahem chloru. Jedná se o látky příbuzné polychlorovaným dioxinům (PCDDs), proto se jejich vliv na zdraví hodnotí dohromady a mluví se o látkách s dioxinovým účinkem. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2018 snížil tolerovanou týdenní dávku dioxinů na 2 pikogramy na kilogram tělesné hmotnosti za týden. Objevily se totiž důkazy, že vyšší hodnoty by mohly vést k poškození kvality mužského spermatu.

autoři: Miroslav Šuta , Vladimír Šťovíček | zdroj: Český rozhlas Plzeň
Spustit audio